venerdì 27 maggio 2011

Primo Pisapia Primo



Questo piatto è un evidente omaggio al futuro nuovo sindaco e a tutte le persone che in questo periodo sono tornate nelle piazze e nei teatri per sostenerlo. É composto da una zuppetta di lenticchie rosse, zucca e carote, da una crema con riso, robiola e mascarpone e da code di gamberi.
In una pentola d'acqua salata, bisogna unire alla zucca le carote e quando sono a metà cottura anche le lenticchie. Alla fine aggiungere la robiola, lo zafferano e regolare di sale. Frullare bene.
Nel frattempo si prepara anche la crema, dopo aver lessato il riso, in un padellino a freddo versare gli ingredienti e portare la temperatura almeno a 90° (non ha bisogno di cottura, ma è bene che sia molto calda perché esalta l'aroma del gambero e raffredda velocemente). Mescolare la crema al riso.
Le code dei gamberi, dopo averle ben pulite dalla "sabbietta", vanno fatte saltare con un pizzico di sale, in padella con olio e lo scalogno.
Sfumare con brandy (per un gusto più dolce si può usare marsala).
Disporre nel piatto la zuppetta, porre al centro un mestolino di crema di riso e sopra di essa le code di gambero. Guarnire con pistilli di zafferano.


Ingredienti (per quattro persone):


per la zuppetta
acqua salata - 1,25 l
lenticchie rosse - 400 gr
carote - 170 gr
zucca - 170 gr
robiola - 200 gr
zafferano - una bustina


per la crema
riso - 150 gr
mascarpone - 150 gr
robiola - 150 gr
parmigiano - 30 gr


per i gamberi
gamberi - dodici grandi (o 300 gr)
olio evo - quattro cucchiai
scalogno - uno/due
brandy - per sfumare

martedì 10 maggio 2011

Underwear

Ovviamente questa volta non si tratta di una mia ricetta benchè sia di questi giorni la personale sperimentazione in materia (beef jerky). Ero alla ricerca di istruzioni che mi suggerissero come preparare dell'ottima carne secca come quella che gustai negli Stati Uniti all'epoca del mio primo matrimonio, quando gironzolando per il web, mi sono imbattuto in questa "chicca"; non sono un moralista e lo può testimoniare chi mi conosce, ma la vista di quest'oggetto non mi ha lasciato indifferente: un misto di sorpresa, ribrezzo, e devo però confessarlo, anche divertimento.
Si può arrivare ovunque, perbacco, ma faccio fatica a capire come si possa inserire nel catalogo di un sexy shop un simile articolo, ma è colpa mia, lo so, sto diventando vecchio (lo dicono anche le mie figlie); e inoltre, a ben guardare, un certo menù già prevedeva un "piatto" particolare come dessert: gli slip commestibili alla fragola (alla ciliegia, al cioccolato o alla menta).
Nulla di più naturale, quindi, che risalire l'ordine delle pietanze!
Attendiamo allora, con ansia, delle gran belle mutande di maccheroni, magari al ragù, così da arrivare al conto e cambiare finalmente ristorante.


sabato 7 maggio 2011

Tanto veloce quanto lento



Sembra un ossimoro, ma chi si cimenterà verificherà.
Questo che presento è un tipo di pane che si produce con una forchetta, senza neanche sporcarsi le dita. Chi è esperto di panificazione sicuramente già lo conosce, ma per il neofita può risultare una piacevole sorpresa, anche perchè oltre ad essere "veloce" da preparare, è anche gustoso e di grande soddisfazione.
Per la preparazione è necessario munirsi di un contenitore di misure adeguate perchè durante la lievitazione "lunga", il non-impasto aumenta anche più del doppio in volume.
In questa scatola/pirofila si setaccia un chilo di farina manitoba (importante per la sua forza), si aggiunge 2 gr di lievito di birra secco (o facendo le debite proporzioni si può usare anche parte del "cubetto" fresco o addirittura il lievito-madre), 20 gr di sale grosso, 15-20gr di zucchero (favorisce la lievitazione, arrotonda il gusto e caramellizza sulla crosta), due cucchiai di olio e la bellezza di tre quarti di litro di acqua fredda. Questo composto è così idratato che è impossibile da impastare, ma qui sta il bello: è sufficiente girare il tutto con una forchetta, cinque minuti e il gioco è (quasi) fatto.
Ora arriva la parte "lenta", eh, si, perchè il riposo di questo energico guerriero deve essere lungo, ventiquattro ore, con un paio di sveglie.
Dopo almeno una dozzina di ore, si spolvera il piano di lavoro e si rovescia il composto lievitato, si spolvera di manitoba nuovamente il "blob" prodotto, e si piega su se stesso come meglio si può (attenzione: non va più impastato/mescolato!) e si rimette a riposare. Sarebbe meglio ripetere questa operazione ancora una volta, dopo almeno quattro ore.
A fine lievitazione si rovescia nuovamente la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e si taglia con una spatola dei pezzi che si allungheranno tirandoli tra le mani per depositarli su una teglia foderata con carta da forno. Data la consistenza molto morbida, è difficile dare delle forme particolari, saranno sempre simil-baguette più o meno lunghe.
Per finire si guarnisca con qualche grano di sale grosso, semi di sesamo e un goccio di olio.
Nel mio forno (ventilato), 20 minuti a 200 gradi.

Ingredienti per un chilo di farina:
Farina Manitoba - 1000 gr
acqua fredda - 750 ml
sale - 20 gr
zucchero - 15-20 gr
olio evo - due cucchiai
lievito di birra secco - 2 gr
un pugno di farina per spolverare
semi di sesamo

lunedì 2 maggio 2011

Insalata di mare

Scusate, me la suono e me la canto, ma è bbuona, anzi bbuonissima. Lunga nella preparazione ma semplice: si lessa un polipetto in acqua salata con una cipolla, si sgusciano i gamberi e si cuociono a vapore così come i calamari. Le cozze e le vongole si aprono in padella. Polipo, calamari e gamberi vanno ridotti a tocchetti, insieme ad alcuni tronchetti di surimi.
Al pesce si aggiunge una buona quantità di gambi di sedano fatti a fettine, la parte chiara, croccante ma più tenera, e dei peperoni a listarelle, io uso quelli cotti sotto il grill e spelati.
Innaffiare con una buona quantità di olio veramente buono (quello di Oscar è eccezionale), prezzemolare, pepare e aggiustare di sale se è il caso.
Lasciare in frigorifero una notte, o almeno un bel po' di ore.
Questa insalata è ottima anche tiepida, attenzione però che riscaldandola troppo a lungo il pesce ne risente.

Ingredienti per otto persone:
Polpo - 500 gr
calamaro - 500 gr
gamberi - 500 gr
cozze - 1 Kg
vongole - 1 Kg
surimi - 200 gr
prezzemolo tritato - 40 gr
peperoni rossi - due
sedano - tre gambi
cipolla - una
pepe
olio