lunedì 19 dicembre 2011

Buon giorno dolcezza!


















Una colazione inaspettata con piccoli croissant al naturale, appena sfornati; un modo "come un altro" per incominciare la giornata. Stefania ha apprezzato.


Ingredienti:

Farina Manitoba - 250gr
sale - 3gr
zucchero - 30gr
lievito di birra fresco - 12,5gr
burro - 40gr
acqua - 100ml
miele - 1/2 cucchiaino
vaniglia - 1/6 di bacca (la polpa)

per sfogliare:
burro - 150gr

sabato 17 dicembre 2011

Pasta e fagioli con bocconcini di vitello


Quando apparentemente non funziona niente, è il momento in cui può succedere l'inaspettato.
Taglia una fetta di lardo a cubetti... no! Non c'è il lardo. Allora prendi la pancetta... no, non si trova neanche quella; dopo aver passato in rassegna ogni "santo", rappresentante di ciascun giorno del calendario, mi si materializza l'immagine di mia figlia Martina nell'operazione "svuotamento di frigorifero" al termine di una sua sessione sportiva.
Si sa, bisogna far buon viso a cattiva sorte e quindi "ravano" nella macchina del freddo alla ricerca di un degno sostituto, chissà mai di ritrovare un pezzetto di prosciutto crudo, ma ahimè, anche in questo caso, è già passata la prole....
Ripiego un po' sconsolato su una rimanenza di "arrosto di codino", ottimo per carità, e pure bello fresco, ma che temo non riesca a reggere il confronto con un decisamente più saporito ingrediente, per esempio, guanciale.
Non importa, mi addentro nell'esperimento: sgamenau, un poco d'olio, e quasi subito dopo aggiungo i bocconcini di vitello: faccio rosolare per bene e aggiungo un paio di bicchieri di brodo bollente (il mio era vegetale, ma va bene anche quello ottenuto da un bollito, purchè ben sgrassato).
Dopo un'ora aggiungo i fagioli già ammollati, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e un altro po' di brodo; faccio pippiare la pentola ancora per un'oretta.
Aggiusto di sale.
Chi si vuole cimentare in questa ricetta faccia i conti suoi: se si usano i fagioli in scatola, si verseranno più tardi, se la carne si preferisce a pezzatura minima potrà cuocere di meno.
Per l'aggiunta della pasta ho calcolato a ritroso il tempo ponendola in pentola a quindici minuti dalla fine cottura (conchiglioni).
Su questo tipo di piatto amo molto un goccio (più o meno) di olio a crudo, e nel caso specifico anche una spolverata di prezzemolo titato, grana, e pepe nero come se piovesse.
Il gusto è decisamente più delicato di quello che si otterrebbe dall'utilizzo di prodotti del maiale, ma assolutamente gradevole e più indicato per quei palati poco inclini ai sapori più aggressivi.

Ingredienti (per quattro persone):
sgamenau - 100gr (misto di carote, sedano e cipolle)
pasta (conchiglioni) - 200 gr
bocconcini di vitello - 300 gr
fagioli secchi - 250 gr
Alloro - una foglia
rosmarino - un rametto
salvia - una foglia grande
prezzemolo
pepe nero
grana padano o parmigiano

lunedì 5 dicembre 2011

Risotto con carciofi





Non è che ogni volta bisogna piccarsi di avere delle motivazioni sconvolgenti per presentare un piatto, non è che per forza ha senso proporre solo portate tipo: Costoline di agnello della Mongolia del nord con sgranellatura di polvere lunare. A volte può essere che si esponga una ricetta solamente per il sapore e per i profumi che riesce a sprigionare.
È il caso di questo risotto dal gusto decisamente "casalingo".

Soffriggere velocemente un pochino di sgamenau (trito di carote, sedano e cipolla) e una cucchiaiata d'olio abbondante in una padella grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti successivi; in questo stesso soffritto si tufferanno e si saleranno i carciofi precedentemente ben puliti e affettati. Dopo  aver fatto "saltare" il tutto per dieci minuti, si preleva dalla padella e si mette da parte. In quel saporito sughetto che rimane, si farà tostare il riso; solo quando si comincerà a bagnarlo con brodo vegetale, si potranno aggiungere i carciofi prima estratti.

Si porterà a cottura il risotto avendo cura di mantecarlo con una noce di burro e un po' di Parmigiano.

Servirlo con una pioggerellina di basilico tritato, un filo di pepe ed un goccio di olio.

Una piccola attenzione: scartare dai carciofi le foglie più coriacee e pelare i gambi fino al cuore, eliminando la parte filacciosa.

Ingredienti (per quattro persone):

Carciofi - 4
riso - 200 gr
sgamenau - una cucchiaiata
olio
sale
pepe
prezzemolo
brodo vegetale - 1,5 lt

martedì 8 novembre 2011

Una delizia di torta

Eccomi di nuovo con una torta. Sarà che i primi freddi chiedono un apporto energetico supplementare, sarà che sono solo i miei desideri di infante, sta di fatto che ho, in questo periodo, una predilezione per i dolci. Ma non tutti, quelli classici, quelli di quando si era fanciulli.
Torta "Delizia"
Ho preparato un Pan di Spagna per una torta da 24cm, tagliato al centro per formare due dischi che ho bagnato con uno sciroppo di zucchero, acqua e liquore amaretto; fra i due dischi ho steso un leggero strato di confettura di albicocca.
Per la copertura e la decorazione ho usato un marzapane ottenuto riducendo in polvere delle mandorle (pelate) a cui ho aggiunto zucchero al velo, albume e qualche goccia della bagna del PdS per portarlo ad una giusta consistenza affinché potesse essere steso utilizzando una sacca da pasticceria con bocchetta larga dentata.
Per non farmi mancare nulla ho aggiunto qualche mandorla intorno al bordo.
Dopo queste operazioni, ho lasciato riposare la torta per 14 ore, e ho quindi infornato a 250° per otto minuti. Appena estratto il dolce, ho "verniciato" la superficie con confettura setacciata di albicocche.

Ingredienti (per torta da 24cm):

Pan di Spagna:
Uova intere - quattro
zucchero - 120gr
farina (senza glutine) - 100gr (oppure 50gr farina 00 + 50gr fecola)
sale - un pizzico
(cottura: 45 minuti a 150°)

Farciture:
Confettura di albicocca
Sciroppo di zucchero, acqua e liquore "amaretto"
acqua - 200gr
zucchero - 200gr
amaretto - una tazzina da caffè

Copertura:
mandorle pelate - 375g
zucchero al velo - 375g
albume - tre
sciroppo - una cucchiaiata generosa

giovedì 22 settembre 2011

Torta per lastefi



Se piace la frutta, il Pan di Spagna, la crema pasticcera e la panna questa è una possibilità.

venerdì 9 settembre 2011

Salmone vestito a festa con Chantilly di Borlotti (a' schiumm' é fasule)


Ci sono poche sicurezze nella vita, o almeno nella mia, ma questo salmone è una di queste. 
Se voglio preparare un piatto ricco, gustoso e fragrante scelgo questo fra molte altre ricette del mio virtuale libro di cucina. Si presta molto bene a soddisfare il palato degli invitati anche quando non si abbia a disposizione gran tempo per le preparazioni.
Bisogna inizialmente organizzare un saporito trito di verdure (solito sgamenau: carote, cipolle e sedano) che andrà stufato aggiungendo alla fine (ultimi 5/10 minuti di cottura) dei calamari tritati, un pizzico di pepe e di noce moscata e lasciato riposare per amalgamare i profumi. Sulla sfoglia si andrà ad adagiare il filetto di salmone fresco, si salerà anch'esso e si coprirà con il trito preparato; una spolveratina di prezzemolo e si chiuderà la sfoglia.
Prima di introdurlo in forno si spennellerà con uovo sbattuto.
Per 700gr di salmone, 40 minuti a 180°.
Si servirà a tranci, magari accompagnandoli con una chantilly di fagioli borlotti.









Sgamenau con calamari











Ingredienti (per otto porzioni):
Filetto di salmone - 700g
sfoglia pronta - 1+ 1/2
uovo sbattuto - 1/2
prezzemolo - una manciatina
sgamenau - 100g
calamaro - 150g
pepe
noce moscata
sale
olio

Chantilly di borlotti:
fagioli borlotti stufati ben saporiti - 100g (a crudo)
panna montata - 180g
pepe
noce moscata


domenica 4 settembre 2011

La buca l'è mia straca sa la sa mia de vaca (ma non sempre)

dopo un giorno
salamoia


Finalmente dopo quasi due anni di inattività casearia ho ripreso, e col botto!
Mai prima d'ora ho avuto la possibilità di sperimentare il latte di capra, delicato e al contempo più difficile da utilizzare. Grazie innanzitutto a Paolo, nuova conoscenza, che lavorando in una azienda che alleva capre e produce formaggi, ha cominciato deliziandomi con formaggi stagionati, semistagionati e con un meravigliosamente "profumato" blu di capra per poi addirittura arrivare a procurarmi venti litri di bianchissimo latte di questi simpatici quadrupedi.
Mi sono messo all'opera determinato ma non senza timore sapendo che molti prima di me, al primo tentativo, avevano fallito.
Tutto è andato bene e sono confortato dal fatto che la ricotta ottenuta dal siero sia venuta benissimo delicata e gustosa, una meraviglia.
Era il 16 agosto, ora è ancora un po' presto per sapere come è andata; la data prevista per l'assaggio è il 23 settembre. 
Farò sapere.


dopo diciotto giorni, quasi due kg

giovedì 4 agosto 2011

Involtini tra l'inverno e l'estate

 

Non me la sentivo, con timore reverenziale, di chiamarli "primavera". Non che "questi" si discostino abissalmente dagli originari, ma sono privi di cavolo cinese o verza e vi è un'aggiunta di formaggio. Ricette se ne trovano mille, probabilmente come spesso accade, figlie di varianti locali; io ne propongo una di "recupero" avendo a disposizione abbondanza di carote, zucchine e radicchio rosso.
In definitiva ho preso a prestito l'idea di questo antipasto, e l'ho realizzato a modo mio. Il procedimento è semplice; ho fatto saltare in padella le verdure separatamente con poco olio evo lasciandole croccanti e condite con una punta di salsa di soia, ho tagliato a striscioline della feta e infine ho preparato un po' di cous cous.
Sulle cialde di riso precedentemente ammorbidite ho steso gli ingredienti e formato gli involtini che ho fritto in olio d'arachide ben caldo per qualche minuto.


     

sabato 16 luglio 2011

Profumata, fresca e calda, insomma pasta!

Già, insolito connubio, fresca e calda, ma è presto detto perché. Si tratta di una piatto fresco nei profumi e nei sapori che sprigiona, ma anche adatto in quelle serate estive non propriamente "calde".
Veloce nella preparazione, ma un po' insolita, vede nell'acqua della cottura della pasta l'aggiunta di un'adeguata dose di thè.
Come al solito si tuffa nell'acqua bollente e salata la pasta, aggiungendo due bustine di thè (per tre litri d'acqua); dopo cinque minuti si estrarranno le bustine e si trasferirà la pasta in una padella già calda, conservando l'acqua che si userà per portare a cottura la pasta come per un risotto, con una noce di burro.
Durante queste operazioni si lavano e affettano finemente un paio di cuori di sedano.
A cottura quasi ultimata, si cosparge di Grana e si aggiunge ancora un mestolino di acqua (thè) e il sedano, lasciando mantecare un minuto.
Alla fine si grattuggierà la scorza di mezzo limone in cima alla pasta e si servirà.

Ingredienti (per tre persone):
pasta (spaghetti) - 270 gr
sedano bianco - due cuori (la parte più tenera)
scorza grattugiata di mezzo limone
Thè nero - due bustine

giovedì 30 giugno 2011

Semplicemente pollo

Non una vera e propria ricetta, ma una tecnica di cottura. 
Il principio su cui si basa la preparazione di questo piatto è "arrostire con acqua"; tanto è vero che non si aggiunge nessun tipo di grasso.
Come fare allora? Semplice: la carne ha in sé tutto il grasso necessario alla propria cottura e quindi è solo necessario estrarlo per poi utilizzarlo, usando l'acqua.
Si comincia preparando una bella manciata di sgamenau (trito di carote, cipolla e sedano) che si stende sul fondo di una larga padella antiaderente e su di essa si adagierà un pollo diviso in parti; si salerà e si coprirà il tutto con circa 200 ml di acqua ed una presina di curry.
Si accende la fiamma che deve essere viva, nel tempo che occorre affinchè il liquido cominci a sfrigolare; a quel punto abbassare il gas e continuare avendo l'accortezza di girare ogni tanto i pezzi in modo tale che cuocino uniformemente. Si noterà che ora il pollo avrà rilasciato parte dei grassi e che comincerà la vera e propria rosolatura. Aiutiamo la cottura aggiungendo ancora liquido 50/100 ml saranno sufficienti, ma questa volta di birra, che conferirà al gusto una punta di amarognolo.
Quando siamo certi dell'imminente cottura (dovranno essere passati circa 45 minuti), mescolare al pollo 100 ml di mascarpone; mantecare un paio di minuti e servire.

Quello che ritengo l'importante di questo tipo di cottura, che per certi versi si potrebbe definire dietetica (escludendo l'aggiunta di mascarpone), è che è utilizzabile per la preparazione di molti tipi di carne, pollo, faraona, anatra, ma anche maiale o agnello, ovviamente adattandone i tempi.

Con la prima fase di cottura in poca acqua, inoltre, la carne rimane morbida senza disperdere i propri sapori.

Ingredienti:
Un pollo in parti
una bella manciata di sgamenau (trito di cipolla, carote e sedano)
una presina di curry
acqua - 200 ml
sale - q.b.
birra - 50/100 ml
mascarpone - 100 ml

 

lunedì 13 giugno 2011

Acqua e basta

Ricetta semplice: prendere un bicchiere, avvicinarsi al rubinetto, riempire e bere.
Com'è?

Pubblica.

domenica 5 giugno 2011

Pane rustico con farina di segale

Con burro e marmellata o come accompagnamento ad una zuppa importante, ma anche con salumi e alimenti dai gusti decisi; pane rustico, ben si presta anche ad essere riscaldato su una piastra per una bruschetta, o solo per apprezzarne la fragranza. Anche se alcuni palati abituati a sapori più neutri non lo gradiscono, è un pane gustoso, ricco di aromi.
 
Impastare tutti gli ingredienti, mettere in una ciotola e coprire con un canovaccio; lasciare lievitare un'ora e mezza. Sulla spianatoia infarinare con manitoba, lasciarvi cadere sopra l'impasto (non impastare nuovamente) e spolverare nuovamente in superficie; ripiegare su stesso l'impasto: da destra verso il centro, da sinistra verso il centro e poi da sopra e da sotto. Rivoltare l'impasto lasciando i lembi sotto e rimettere a lievitare per un paio d'ore.
Cuocere per quaranta minuti a 200°.

Ingredienti:
Farina di segale - 250 gr
Farina Manitoba - 300 gr
acqua - 380 ml
sale - 10 gr
zucchero - 3/5 gr
olio evo - due cucchiaini
lievito di birra secco - una bustina
un pugno di farina manitoba per spolverare



venerdì 27 maggio 2011

Primo Pisapia Primo



Questo piatto è un evidente omaggio al futuro nuovo sindaco e a tutte le persone che in questo periodo sono tornate nelle piazze e nei teatri per sostenerlo. É composto da una zuppetta di lenticchie rosse, zucca e carote, da una crema con riso, robiola e mascarpone e da code di gamberi.
In una pentola d'acqua salata, bisogna unire alla zucca le carote e quando sono a metà cottura anche le lenticchie. Alla fine aggiungere la robiola, lo zafferano e regolare di sale. Frullare bene.
Nel frattempo si prepara anche la crema, dopo aver lessato il riso, in un padellino a freddo versare gli ingredienti e portare la temperatura almeno a 90° (non ha bisogno di cottura, ma è bene che sia molto calda perché esalta l'aroma del gambero e raffredda velocemente). Mescolare la crema al riso.
Le code dei gamberi, dopo averle ben pulite dalla "sabbietta", vanno fatte saltare con un pizzico di sale, in padella con olio e lo scalogno.
Sfumare con brandy (per un gusto più dolce si può usare marsala).
Disporre nel piatto la zuppetta, porre al centro un mestolino di crema di riso e sopra di essa le code di gambero. Guarnire con pistilli di zafferano.


Ingredienti (per quattro persone):


per la zuppetta
acqua salata - 1,25 l
lenticchie rosse - 400 gr
carote - 170 gr
zucca - 170 gr
robiola - 200 gr
zafferano - una bustina


per la crema
riso - 150 gr
mascarpone - 150 gr
robiola - 150 gr
parmigiano - 30 gr


per i gamberi
gamberi - dodici grandi (o 300 gr)
olio evo - quattro cucchiai
scalogno - uno/due
brandy - per sfumare

martedì 10 maggio 2011

Underwear

Ovviamente questa volta non si tratta di una mia ricetta benchè sia di questi giorni la personale sperimentazione in materia (beef jerky). Ero alla ricerca di istruzioni che mi suggerissero come preparare dell'ottima carne secca come quella che gustai negli Stati Uniti all'epoca del mio primo matrimonio, quando gironzolando per il web, mi sono imbattuto in questa "chicca"; non sono un moralista e lo può testimoniare chi mi conosce, ma la vista di quest'oggetto non mi ha lasciato indifferente: un misto di sorpresa, ribrezzo, e devo però confessarlo, anche divertimento.
Si può arrivare ovunque, perbacco, ma faccio fatica a capire come si possa inserire nel catalogo di un sexy shop un simile articolo, ma è colpa mia, lo so, sto diventando vecchio (lo dicono anche le mie figlie); e inoltre, a ben guardare, un certo menù già prevedeva un "piatto" particolare come dessert: gli slip commestibili alla fragola (alla ciliegia, al cioccolato o alla menta).
Nulla di più naturale, quindi, che risalire l'ordine delle pietanze!
Attendiamo allora, con ansia, delle gran belle mutande di maccheroni, magari al ragù, così da arrivare al conto e cambiare finalmente ristorante.


sabato 7 maggio 2011

Tanto veloce quanto lento



Sembra un ossimoro, ma chi si cimenterà verificherà.
Questo che presento è un tipo di pane che si produce con una forchetta, senza neanche sporcarsi le dita. Chi è esperto di panificazione sicuramente già lo conosce, ma per il neofita può risultare una piacevole sorpresa, anche perchè oltre ad essere "veloce" da preparare, è anche gustoso e di grande soddisfazione.
Per la preparazione è necessario munirsi di un contenitore di misure adeguate perchè durante la lievitazione "lunga", il non-impasto aumenta anche più del doppio in volume.
In questa scatola/pirofila si setaccia un chilo di farina manitoba (importante per la sua forza), si aggiunge 2 gr di lievito di birra secco (o facendo le debite proporzioni si può usare anche parte del "cubetto" fresco o addirittura il lievito-madre), 20 gr di sale grosso, 15-20gr di zucchero (favorisce la lievitazione, arrotonda il gusto e caramellizza sulla crosta), due cucchiai di olio e la bellezza di tre quarti di litro di acqua fredda. Questo composto è così idratato che è impossibile da impastare, ma qui sta il bello: è sufficiente girare il tutto con una forchetta, cinque minuti e il gioco è (quasi) fatto.
Ora arriva la parte "lenta", eh, si, perchè il riposo di questo energico guerriero deve essere lungo, ventiquattro ore, con un paio di sveglie.
Dopo almeno una dozzina di ore, si spolvera il piano di lavoro e si rovescia il composto lievitato, si spolvera di manitoba nuovamente il "blob" prodotto, e si piega su se stesso come meglio si può (attenzione: non va più impastato/mescolato!) e si rimette a riposare. Sarebbe meglio ripetere questa operazione ancora una volta, dopo almeno quattro ore.
A fine lievitazione si rovescia nuovamente la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e si taglia con una spatola dei pezzi che si allungheranno tirandoli tra le mani per depositarli su una teglia foderata con carta da forno. Data la consistenza molto morbida, è difficile dare delle forme particolari, saranno sempre simil-baguette più o meno lunghe.
Per finire si guarnisca con qualche grano di sale grosso, semi di sesamo e un goccio di olio.
Nel mio forno (ventilato), 20 minuti a 200 gradi.

Ingredienti per un chilo di farina:
Farina Manitoba - 1000 gr
acqua fredda - 750 ml
sale - 20 gr
zucchero - 15-20 gr
olio evo - due cucchiai
lievito di birra secco - 2 gr
un pugno di farina per spolverare
semi di sesamo

lunedì 2 maggio 2011

Insalata di mare

Scusate, me la suono e me la canto, ma è bbuona, anzi bbuonissima. Lunga nella preparazione ma semplice: si lessa un polipetto in acqua salata con una cipolla, si sgusciano i gamberi e si cuociono a vapore così come i calamari. Le cozze e le vongole si aprono in padella. Polipo, calamari e gamberi vanno ridotti a tocchetti, insieme ad alcuni tronchetti di surimi.
Al pesce si aggiunge una buona quantità di gambi di sedano fatti a fettine, la parte chiara, croccante ma più tenera, e dei peperoni a listarelle, io uso quelli cotti sotto il grill e spelati.
Innaffiare con una buona quantità di olio veramente buono (quello di Oscar è eccezionale), prezzemolare, pepare e aggiustare di sale se è il caso.
Lasciare in frigorifero una notte, o almeno un bel po' di ore.
Questa insalata è ottima anche tiepida, attenzione però che riscaldandola troppo a lungo il pesce ne risente.

Ingredienti per otto persone:
Polpo - 500 gr
calamaro - 500 gr
gamberi - 500 gr
cozze - 1 Kg
vongole - 1 Kg
surimi - 200 gr
prezzemolo tritato - 40 gr
peperoni rossi - due
sedano - tre gambi
cipolla - una
pepe
olio

venerdì 15 aprile 2011

Pasta fredda arrotolata

Ognuno porta qualcosa, chi il bere, chi il desinare... Tu cosa fai? Boh! non ci ho ancora pensato. E lei? Ma, ha detto che farà un dolce. E quelli là? Una torta salata e una focaccia. E poi ancora, focaccia pugliese, pizza, questo, quello. Risultato: otto tonnellate di insalata di riso, duecentosei torte salate, ventisei chili di focaccia.
"Ognuno porta qualcosa" significa preparare e portare qualcosa che quantitativamente soddisferebbe la propria necessità di alimentazione più un pezzetto per i golosi, quello che accade invece è che ognuno ai fornelli pensa di dover sfamare tutti e i risultati sono allarmanti; a parte le sproporzioni che farebbero rabbrividire il continente africano, il vero danno è ingollare insalata di riso come se piovesse.
Allora che fare? Gli ingredienti freschi e saporiti di una pasta fredda sono l'ideale d'estate, ma anche le tonnellate di farfalle con pomodorini e mozzarella ci hanno rotto, anche nelle versioni più raffinate con zafferano, o senza pasta ma con farro (tristezza!). Insomma dopo un po' la fantasia viene meno e l'affannosa ricerca di qualcosa di originale cede il passo alla voglia di rinunciare; i successivi dieci minuti vedono in rassegna tutte le possibili scuse raccontabili a motivazione della propria assenza futura.
Passata la faticosa decade ci si rimbocca le maniche: libri di cucina per avere un'idea buona, internet, amici, ricordi di altre occasioni simili; panico! si apre la finestra e si butta giù tutto, libri, computer e pure gli amici.
E poi ecco l'idea, era lì, pronta, che ti aspettava: pasta fredda arrotolata!
Che? Ma si, gli ingredienti sono più o meno i classici: würstell, prosciutto, formaggio, sottaceti e sottolio, con aggiunta di rucola e di fantasia individuale, confezionati con un po' di pasta et voilà, il gioco è fatto! ...quasi.
Fin qui è semplice, ora viene il bello; cercherò di essere chiaro e mi aiuterò con delle immagini.
Lo scopo è di presentare e offrire delle fette (?!) di pasta "estiva", ecco come procedere: preparare tutti gli ingredienti pronti per lo scopo, il prosciutto e i würstell affettati o a listarelle, il tonno sminuzzato, le olive tagliuzzate, i capperi scolati così come i filetti di alice, il mais e tutto il resto. Questa è la rottura, ora viene il divertente.
Fare bollire l'acqua salata in una pentola/teglia/padella larga, tuffarci la pasta (va bene quella fresca all'uovo del supermercato, ma se si ha tempo è deliziosa se fatta in casa), un foglio alla volta; estrarla e farla asciugare su un canovaccio.



Disporre un ingrediente e arrotolare, poi un altro e arrotolare, poi un altro e avanti così. Finito il primo foglio se ne aggiunge un altro e si va avanti per quanto si vuole; finendo un pacchetto di pasta si ottiene un rotolo di circa dieci centimetri di diametro.



Attenzione ora, operazione importante: bisogna impacchettare il rotolo dentro la pellicola per ottenere un salamotto compatto.

video

Fare raffreddare in frigorifero per alcune ore, o addirittura un giorno, e poi affettarlo come un salame disponendo le fette su un piatto di portata.
Guarnire con un pesto di basilico molto liquido, uvetta ammollata e pinoli.
Risultato garantito.

Ingredienti:
pasta all'uovo
prosciutto
würstell
mozzarella
uovo sodo
filetti di alici
tonno
cetriolini
funghetti sottolio
peperoni
pomodori
rucola
mais
capperi
olive verdi e nere



lunedì 11 aprile 2011

Tre fogli con panna e crema


L'ho rifatto ed è venuto altrettanto bene. Dolce ad effetto, si presenta invitante.
La preparazione non è velocissima, ma il tempo usato è decisamente appagato dal risultato. Si tratta in soldoni di mettere insieme tre lavorazioni: una marmellatina di fragole appena accennata, una crema pasticcera e tante belle dorate "quasi-chiacchiere" (chiacchere, cenci o lattughe).

Accenno di marmellatina
Occorre preparare con un po' di anticipo questa densa salsa.
Pulire le fragole, tagliarle a spicchi e, dentro una ciotola, farle marinare, in frigorifero, con una buona dose di zucchero e il succo di un limone (per 500g. di fragole), anche per un giorno. Versare tutto in una pentola e fare bollire per venti minuti. Se rimanesse troppo liquida, estrarre le fragole e fare restringere il sugo.

Crema pasticcera
L'importante che sia densa, come quella che si usa per riempire i bignè.

Quasi-chiacchiere
La pasta da preparare è quella delle chiacchiere, ma la forma è quella data da un coppapasta di dieci centimetri di diametro; naturalmente si possono utilizzare le forme che si preferiscono, ma a me piace tonda.
L'ideale è friggere questi dischi nello strutto.

Montare uno scatolotto di panna con quaranta grammi di zucchero al velo.

La realizzazione finale determina l'estetica del dolce: porre un disco alla base, guarnirlo con dei ciuffi di panna e di crema pasticcera intervallati; sovrapporre un altro dischetto e guarnirlo come prima, però al centro sistemare un cucchiaino colmo di accenno di marmellatina; sovrapporre ulteriormente un disco dorato e spolverare tutto con zucchero al velo.

Ingredienti per la mamellatina:
fragole - 500 gr
zucchero - 200 gr
succo di un limone.

Ingredienti per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
cinque gocce di essenza di limone.

Ingredienti per le chiacchiere:
farina 00 - 240 gr
burro - 20 gr
zucchero al velo - 20 gr
uova due
grappa - una cucchiaiata
menta in polvere - una punta di cucchiaio

domenica 13 marzo 2011

Anatra alla mostarda

Questo piatto lo preparo da anni, sempre con grande successo; è semplice da realizzare e molto gustoso.
Pulire bene l'anatra e tagliarla a pezzi che verranno adagiati in un'ampia padella con la pelle a contatto del metallo; salare e aggiungere una manciata abbondante di un trito finissimo di carote, sedano e cipolla, dopodiché bagnare con un bicchiere d'acqua o birra di frumento (bière blanche o weissbier).
Sul fuoco vivace, ma senza esagerare, la carne cuocerà per una buona mezzora, e in quella posizione rilascerà i propri grassi. Preparare a parte un pentolino d'acqua, tenerlo a bollore, a disposizione per bagnare alla bisogna, perché l'anatra deve cuocere almeno 70 minuti.
Dopo la prima mezz'ora di cottura aggiungere nella padella un cucchiaino di senape forte (anche in polvere), una decina di ciliegie di mostarda e una certa quantità di altri pezzi ridotti a fettine sottili (per un'anatra di media grandezza ho usato una pera e due mezze pesche, oltre le ciliegie).
Bagnare con tre o quattro cucchiaiate di sciroppo di mostarda.
A questo punto bisogna muovere le carne fino a fine cottura rigirandola frequentemente perché si rosoli e caramellizzi uniformemente; attenzione a non farla asciugare troppo e bruciare.
Una volta servita, bagnare con il fondo di cottura sgrassato, guarnire con scorza di limone grattugiata e alcune gocce di glassa di aceto balsamico.

Ingredienti:
anatra
sgamenau (sedano, carota e cipolla) tritato finemente
sale
birra (bière blanche o weissbier)
scorza di limone
senape forte (anche in polvere)
mostarda di frutta mista
glassa di aceto balsamico



martedì 8 marzo 2011

Pasta al burro mantecata

Si fa presto a dire pasta al burro! Ben lo sa il mio amico Piero, Gran Visir di detta pietanza e a lui dedicata questa selezione.
Si butta la pasta, si scola e si condisce... no, no, no! Per questa ricetta ci vuole pazienza; va coccolata. Non darò indicazione di quantità, mi limiterò a dire che con molto burro è più buona, ma fa anche più male; a ognuno il libero arbitrio nei confronti del proprio colesterolo, ma è meglio lasciare perdere se si ha un cattivo rapporto col proprio fisico.
Solita storia: acqua a bollore, salare poco e tuffare la pasta; a metà cottura o comunque quando gli spaghetti sono stati domati, trasferirli senza scolarli in una padella calda e bagnarli subito con l'acqua di cottura. Procedere come se si cucinasse un risotto aggiungendo poca acqua alla volta, così facendo la pasta rilascerà gli amidi che rimarranno nel sughetto che si formerà. Verso fine cottura aggiungere il burro, mescolare bene, spolverare con Parmigiano e bagnare ancora un pochino. Spegnere il fuoco e coprire per un minuto. Chi gradisce, farà bene ad aggiungere i quattro tipi di pepe macinati (bianco, nero, verde e rosa) che conferiranno al piatto un sentore di spezie completandone il gusto.
Attenzione alla quantità di sale nell'acqua che deve essere ridotta di un quarto e ai tempi di cottura.

Ingredienti:
pasta (meglio spaghetti)
burro
Parmigiano
pepe bianco, nero, verde e rosa
sale

eventualmente pistacchi o pinoli

venerdì 4 marzo 2011

Fiore di croccante con crema al mascarpone, amaretti e fragole


Croccante di sesamo a forma di "fiore" riempito di crema al mascarpone (tuorlo, zucchero e mascarpone) e altro; in questo caso avevo aggiunto amaretti e fragole, ma ci stanno bene in alternativa, pezzi di cioccolato o marron glacés. E' una cosa che piace molto alle mie bimbe e non solo. Il bello di servire questo dolce è che fa molto "pasticcio", lo piazzi in mezzo al tavolo, spacchi il croccante e mangi tutto.

lunedì 28 febbraio 2011

Faraona del faraone

Non posso pubblicare la foto perché i commensali mi hanno fatto sparire il protagonista prima di poter prendere la macchina e fare qualche scatto. Bisogna lavorare di immaginazione.
Quando la rifarò, mi organizzerò con un servizio d'ordine a difesa del pennuto cucinato per ritrarlo nel suo massimo splendore.
Comunque posso dire che è un piatto delicato (non come si dice a volte di quello che non sa nè di me nè di te).

Ingredienti:
Una faraona
succo di uno o due limoni (dipende dalla grandezza della faraona e dei limoni)
due belle manciate di sgamenau (trito di carote, cipolla, sedano e prezzemolo)
sale - q.b.
miele - due cucchiaiate
panna fresca - 150ml

Tempi di cottura - 50min

Bisogna dividere in una dozzina di pezzi una faraona, adagiarli in una terrina e marinarli con una buona manciata di trito di carote, sedano, cipolla e prezzemolo coprendoli con succo di limone. Lasciarli così per un paio d'ore.
In una padella capace, rovesciare un'altra buona manciata di trito (come sopra) con un paio di bicchieri d'acqua; adagiarvi sopra i pezzi di faraona sgrondati dal limone con la pelle in basso e accendere il fuoco a metà forza (l'acqua non deve coprire completamente la carne ma ce ne vuole a sufficienza per la cottura, eventualmente tenerne a disposizione in un pentolino di bollente da aggiungere alla bisogna), salare.
In questa ricetta non si usa olio o burro, ma a fine cottura i pezzi si rosoleranno nel grasso che la faraona avrà perso.
A metà cottura aggiungere un paio di grosse cucchiaiate di miele e girare i pezzi sotto sopra, verso fine cottura girarli varie volte in modo tale da rosolare bene la carne.
Estrarre la carne e tenerla al caldo, sciogliere 150 ml di panna fresca nel fondo di cottura e usarla come condimento o metterla nei piatti "a specchio".
I miei invitati, che sono anche tipi difficili, si sono leccati le dita.