sabato 7 maggio 2011

Tanto veloce quanto lento



Sembra un ossimoro, ma chi si cimenterà verificherà.
Questo che presento è un tipo di pane che si produce con una forchetta, senza neanche sporcarsi le dita. Chi è esperto di panificazione sicuramente già lo conosce, ma per il neofita può risultare una piacevole sorpresa, anche perchè oltre ad essere "veloce" da preparare, è anche gustoso e di grande soddisfazione.
Per la preparazione è necessario munirsi di un contenitore di misure adeguate perchè durante la lievitazione "lunga", il non-impasto aumenta anche più del doppio in volume.
In questa scatola/pirofila si setaccia un chilo di farina manitoba (importante per la sua forza), si aggiunge 2 gr di lievito di birra secco (o facendo le debite proporzioni si può usare anche parte del "cubetto" fresco o addirittura il lievito-madre), 20 gr di sale grosso, 15-20gr di zucchero (favorisce la lievitazione, arrotonda il gusto e caramellizza sulla crosta), due cucchiai di olio e la bellezza di tre quarti di litro di acqua fredda. Questo composto è così idratato che è impossibile da impastare, ma qui sta il bello: è sufficiente girare il tutto con una forchetta, cinque minuti e il gioco è (quasi) fatto.
Ora arriva la parte "lenta", eh, si, perchè il riposo di questo energico guerriero deve essere lungo, ventiquattro ore, con un paio di sveglie.
Dopo almeno una dozzina di ore, si spolvera il piano di lavoro e si rovescia il composto lievitato, si spolvera di manitoba nuovamente il "blob" prodotto, e si piega su se stesso come meglio si può (attenzione: non va più impastato/mescolato!) e si rimette a riposare. Sarebbe meglio ripetere questa operazione ancora una volta, dopo almeno quattro ore.
A fine lievitazione si rovescia nuovamente la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e si taglia con una spatola dei pezzi che si allungheranno tirandoli tra le mani per depositarli su una teglia foderata con carta da forno. Data la consistenza molto morbida, è difficile dare delle forme particolari, saranno sempre simil-baguette più o meno lunghe.
Per finire si guarnisca con qualche grano di sale grosso, semi di sesamo e un goccio di olio.
Nel mio forno (ventilato), 20 minuti a 200 gradi.

Ingredienti per un chilo di farina:
Farina Manitoba - 1000 gr
acqua fredda - 750 ml
sale - 20 gr
zucchero - 15-20 gr
olio evo - due cucchiai
lievito di birra secco - 2 gr
un pugno di farina per spolverare
semi di sesamo

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