Branzino facile al forno

La mia inattività sul blog ha buone ragioni; tempo ne ho pochissimo, mi dispiace molto e mi manca tanto annichilire il lettore con le mie ricette. Racconterò più in la nel tempo le motivazioni.

Per ora, qui, solo per raccontare una ricettina facile, facile, che porta via poco, del poco tempo di cui io e il mio lettore ipotetico disponiamo.

Il "segreto" (che segreto non è), che fa originale questa ricetta degli uni rispetto agli altri, è la personale e intima scelta degli ingredienti che comporranno il battuto (sgamenau) che darà profumo e sapore al pesce. Personalmente amo i capperi e li metterei un po' ovunque, perciò una buona manciata lì in bella mostra in attesa di essere tritati; poi molto prezzemolo perché col pesce è d'obbligo. A seguire: olive, cipollotti, rosmarino (non troppo), alloro, timo e finocchietto.

La realizzazione è veramente veloce: dopo aver pulito bene i pescetti, li si adagiano in una teglia unta con olio evo, si farciscono con una generosa dose di sgamenau e si cospargono di pan grattato e olio; per finire, una leggera salatina, pepe e buccia di limone grattuggiata.

Si cuociono in forno (meglio se ventilato) per 25 minuti a 180°.

 

Trancetti di sfoglia con spinaci e formaggio

Come accompagnamento ad un aperitivo, ma anche per una merenda, questi trancetti realizzati con ingredienti semplici, mettono d'accordo tutti.

Saporiti, ma "morbidi" di gusto, possono essere consumati caldi, ma anche a temperatura ambiente; sono ideali da inserire in un buffet e comodi perché preparabili in anticipo.

Naturalmente, con piccole variazioni negli ingredienti (o anche grandi), è possibile realizzare fantasie completamente diverse; ognuno metta la propria creatività.

Procedimento
Stendere uno strato di sfoglia (comprata, oppure ricetta qui) su un foglio di carta forno. A strati ricoprire con spinaci precedentemente lessati e saltati con una noce di burro (e aglio), formaggio a tocchetti (fontina, taleggio o ciò che più aggrada), una bella spolverata di "Parmigiano" e un'altro strato di pasta sfoglia.

Incidere la sfoglia con un coltello affilato per favorire la fuoriuscita del vapore; volendo, è già possibile preparare le porzioni a tranci, imprimendo un taglio in profondità, facilitando così il distacco dei pezzi dopo la cottura.

NB ricordarsi di bucherellare il fondo della sfoglia

Dolce dentro e fuori

Come già avevo presentato qui, allora sorvolando sulle tecniche utilizzate, ripropongo questo dolce ma con indicazioni per la sua preparazione.

Il grosso del lavoro consiste nella confezione della ciotola costituita da zucchero caramellato e semi si sesamo; esecuzione che sarà complicata la prima volta, per poi essere affrontata con disinvoltura nelle occasioni successive che sicuramente non mancheranno.

Come ho fatto io: ho caramellato lo zucchero in una padella abbastanza ampia, poco per volta e a fiamma bassa e solo quando si è tutto sciolto per bene (attenzione che non bruci, risuterebbe amaro e andrebbe buttato tutto), ho aggiunto il sesamo e dopo un minuto di energica mescola ho colato il composto su un foglio di carta da forno appoggiato su un piano di marmo (attenzione, lo zucchero caramellato raggiunge temperature notevoli, maneggiare con cura), e ho ricoperto con un altro foglio.

Con un mattarello, velocemente, ho schiacciato la massa tra i fogli, ma siccome si è indurita  celermente prima che arrivassi allo spessore voluto (circa 3 millimetri), ho infornato per qualche minuto questo sandwich a 120° così da ammorbidirlo a sufficienza.

Ancora caldo l'ho appoggiato su una ciotola rovesciata che fungeva da calco e con l'ausilio di "presine" ho premuto sui bordi fino a dargli la forma che desideravo, lentamente ma con forza, attento che non si spaccasse. Solo a raffreddamento completato, ho potuto girarlo e separarlo dai fogli di carta da forno.

E all'interno? Tutta roba buona!

La farcitura è costituita da uno strato di amaretti, sormontato da un manto di fragole precedentemente pulite, tagliate e scolate dal succo che producono e il tutto ricoperto da una meravigliosa crema al mascarpone. 

Ultimo particolare sempre molto apprezzato è la superficie della crema cosparsa da sbriciolatura di amaretti e da un pizzico non omeopatico di cannella.

Ingredienti:

per la ciotola:

Zucchero - 500gr

semi di sesamo - 300gr

per la crema:
3 tuorli
zucchero - 130gr
mascarpone - 500gr

fragole - 400gr

amaretti - 100gr

La crema si potrebbe ottenere semplicemente mescolando i vari ingredienti, ma in questo modo si utilizzerebbero i tuorli a crudo e ad alcuni questo fa arricciare il naso; di seguito il procedimento per dare un minimo di pastorizzazione alle uova.

Si metta nello sbattitore o nella planetaria i tuorli e un minimo di zucchero (diciamo 50gr) e si faccia montare; il rimanente zucchero unito a 20gr di acqua si porti a circa 115° (fino a quando cioè il liquido schiuma per bene - "piccola bolla"), e a questa temperatura versare a filo sulle uova continuando a montare fino al raffreddamento (attenzione, sulle uova e non sulle fruste perché potrebbe schizzare); terminare aggiungendo il mascarpone.

Ancora croissant

Non è per ammorbare il lettore, e non è nemmeno la mancanza di argomenti; più semplicemente per raccontare una nuova ricetta, più semplice e più riuscita.

I croissant prodotti sono più soffici e più poveri di burro e prevedono un numero inferiore di pieghe e solo a tre: tre pieghe per tre.

Esecuzione

Si impastano quasi tutti gli ingredienti e solo a "maglia glutinica" accennata si procede con l'aggiunta del sale e del burro.

L'impasto, in una ciotola coperta con pellicola o in un contenitore con coperchio, si lascerà lievitare in frigorifero a 4/5° per almeno 6 ore.

Si stenderà quindi l'impasto a formare un grande rettangolo e sui 2/3 di esso si stenderà il foglio di burro*; si rovescerà la pasta rimasta scoperta verso il centro, coprendo metà del foglio di burro. La parte di pasta ricoperta di burro verrà a questo punto rovesciata nuovamente su ciò che abbiamo appena girato. Si otterrà quindi una superficie di pasta (e burro) pari a un terzo di quella iniziale.

Dopo aver sigillato i bordi si procederà subito alla prima piega a tre: si stenderà la pasta con un mattarello ottenendo un rettangolo più grande ma con le medesime proporzioni che si "chiuderà" piegando un terzo di "sfoglia" verso il centro e il terzo rimanente a coprire.

Dopo la prima "piega a tre", il panetto dovrà riposare per 45 minuti in frigorifero (4/5°).

Si dovrà ripetere un'altra volta la piega a tre e relativo riposo di 45 minuti.

Si ripeterà ancora per la terza e ultima volta la piega ed il riposo.

Terminato il riposo, si stenderà l'impasto con uno spessore di 6/7millimetri e con una rotella tagliapizza, si disegneranno dei triangoli che si arrotoleranno su se stessi. Dovranno lievitare bene fino ad almeno al raddoppio coperti di pellicola (appena appoggiata, non tesa) che manterrà all'interno l'umidità.

Cottura

Infornare a 220/230°, dopo aver pennellato la superficie con uovo sbattuto e zucchero, per 7 minuti e proseguire per circa altri 8 minuti abbassando  la temperatura a180°.

*Foglio di burro: per ottenerlo velocemente, si dovrà usare un foglio di carta forno piegato a metà ponendo tra i due lembi un panetto di burro. Si utilizzerà il mattarello per appiattirlo.

Se dovesse risultare troppo tenero, passarlo in freezer per pochi minuti.

Ingredienti:

Farina Manitoba - 500gr

Farina 00 - 500gr

sale - 14gr

zucchero - 120gr

lievito di birra fresco - 50gr

burro - 60gr

acqua - 550ml

vaniglia - una bacca (la polpa)

per sfogliare (foglio di burro):

burro - 500gr
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Baccalà mantecato con gambero saltato

Baccalà mantecato con gambero saltato e cubetto di polenta

Ho un'antipatia arcaica per i cetrioli freschi, le barbabietole e il merluzzo, quindi cosa faccio? Compro del baccalà!

A volte, quel che è "cattivo", lo è per i ricordi a cui è accostato e non per il valore proprio; così accade anche per gli alimenti. Chi da bambino, per esempio, ha subito la tortura di una insistente somministrazione forzata di una certa pappa, tenderà ad evitarla nell'età dell'autodeterminazione. 

Io non sono stato mai costretto a diete marinare, e seppure qualche "balla" da piccolo l'ho raccontata, non sono mai finito nel ventre del vituperato pesciotto, quindi con buone probabilità potrebbe essere giunto il tempo di ricredermi, per poter apprezzare alcune delle numerose varianti culinarie a cui il Gadus si presta.

Procedo però con passo felpato partendo con una ricetta per un piatto non "leggero", ma assai delicato.

Il garbo di questa portata è dovuto all'aggiunta di latte e olio che mitigano il gusto deciso del merluzzo anche se, appunto, ne aumentano considerevolmente l'apporto calorico.

La preparazione è semplice ma va fatta con cura. Una volta ammollato il baccalà (conviene prenderlo già pronto) cuocerlo, ponendolo in una casseruola di adeguate dimesioni con due o più foglie di alloro, mezzo limone, in acqua fredda leggermente salata, attendendo 10/15 minuti di bollore per estrarlo.

Spellarlo e diliscarlo accuratamente e porlo, a pezzi, in una bastardella.

Con una frusta schiacciare e rompere il pesce con la patata (setacciata) in frammenti sempre più piccoli e aggiungere a filo prima l'olio e poi il latte. Continuare a frustare fino ad ottenere una crema "montata". Aggiustare di sale e aggiungere pepe. Guarnire con prezzemolo tritato.

Ingredienti:
Baccalà - 300g

patata lessa - una (piccola)
olio - 200g
latte - 120g

sale - q.b.

pepe - q.b.

Cenci, lattughe, chiacchiere tra amici

Venite a cena sabato? Certo! (come rifiutare simile invito? una bella famiglia, accogliente, serena), cosa portiamo? ...ma vedi tù!... Chiacchiere? Va bene, a noi piacciono.

Ottimo! era un po' che aspettavo il momento giusto per rifarle; le chiacchiere sono perfette soprattutto per concludere quelle tavolate un po' "scomposte" (nel senso più bello e colorato del termine), con il fornelletto da raclette al centro e tutt'intorno formaggi, verdure e carni da arrostire.

Quindi, direttamente dall'Artusi:

Preparazione Cenci: Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.

L'unica variazione alla ricetta originale è costituita dall'aggiunta (per nulla indifferente) della menta dolce in polvere ottenuta dalla macinazione di caramelle tipo Pastiglie di Vichy.
Ultima considerazione: se si deve godere è inutile trattenersi, quindi si lasci perdere altro e si utilizzi lo strutto!

Ingredienti:
farina - 240g
burro - 20g
zucchero in polvere - .20g

uova - 2

Acquavite - 1 cucchiaiata 

sale - un pizzico

polvere di menta - mezzo cucchiaino
strutto per friggere - 500g

zucchero al velo - tanto (q.b*) 

* = quattro badilate

Primo, secondo e contorno

C'è poco da dire a commento di questo "primo", se non piace l'odore dei broccoli è meglio starne alla larga. Il piatto è semplice e deriva da mille ricette simili; non è la scoperta dell'acqua calda, ma originale, caso mai, l'accostamento degli ingredienti. Ritroviamo la morbidezza ed il sapore dolce del broccolo, il profumo speziato dello speck ed il sentore e la croccantezza della mandorla.

Anche l'esecuzione è abbastanza veloce: si tratta di lessare i broccoli per una decina di minuti in acqua salata, aggiungere la pasta e portare a cottura, mentre in una padella si farà rosolare il pane del giorno prima tritato, lo speck (anch'esso tritato), e la farina "grossa" di mandorle.

Bisognerà scolare la pasta con i broccoli molto bene ma velocemente, rovesciarla su un piatto di portata, cospargerla di Grana o Parmigiano e coprirla con il contenuto della padella.

Per finire un po' di olio evo e pepe nero.

Ingredienti (per otto persone):
broccoli - 500 gr (evitare i gambi più coriacei)
pasta - 500 gr
speck - 100 gr (tritato finemente)
pane - 100 gr
mandorle - 30 (tritate non troppo finemente)
grana padano o parmigiano
olio evo
pepe nero

Nocciolina: diplomaticamente tre

Nell'occasione del compleanno di Martina (mia secondogenita) mi sono cimentato nella preparazione di questa torta.

Da tempo mi frullava in testa ma mi mancava qualcosa che la rendesse particolare; problema risolto nel ricordo di una vera delizia di crema preparata con nocciole, cioccolato bianco e panna, sperimentata in un'edizione passata di macarons.

La descrizione del dolce è semplice, la preparazione, invece, è un po' lunghetta; si tratta in sintesi di tre dischi di pasta sfoglia farciti con la suddetta crema e la classica pasticcera.

Preparazione:

Tre sono gli ingredienti base e tre sono i tempi per la realizzazione.

Si comincia col cuocere tre dischi di pasta sfoglia ben bucherellati e cosparsi di zucchero a velo a 180° per 20/25 minuti; nel contempo si preparano le goduriose creme.

Per la pasticciera, scaldare il latte con la bacca di vaniglia (fermato a 95° o comunque appena prima di bollire); nel contempo è necessario montare bene le uova con lo zucchero e, amalgamando con cura, si aggiungerà la fecola arrivando a mescolare al composto il latte, privato della vaniglia;  fatto ciò si rimetterà sul fuoco fino a portare tutto a bollore, sempre mescolando.

Per la crema di nocciole non è necessaria la cottura, ma solo l'aggregazione a caldo degli ingredienti, cominciando con lo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, a cui unire le nocciole ridotte a farina e la panna.

Dopo la cottura della sfoglia e la preparazione delle creme, il terzo tempo è scandito dall'assemblaggio. La realizzazione della torta va fatta a freddo quindi si porrà un disco di sfoglia e si coprirà con crema pasticciera, si sormonterà con il secondo disco che verrà farcito con il preparato di nocciole e in cima il terzo disco cosparso di zucchero al velo. Se abbiamo ricavato dei ritagli di sfoglia faremo dei rettangolini di un centimetro per cinque che una volta cotti assomiglieranno a dei bastoncini che incolleremo (con la crema avanzata) intorno alla torta.

La preparazione della pasta sfoglia è un po' lunga e si può tranquillamente, quindi, utilizzare quella già pronta del supermercato.

Ingredienti per otto persone:
Pasta sfoglia - tre confezioni
zucchero al velo - una busta (125 gr)

Per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
una bacca di vaniglia

Per la crema di nocciole:
nocciole - 150 gr
cioccolato bianco - 100 gr
panna - 150 ml