Non è per ammorbare il lettore, e non è nemmeno la mancanza di argomenti; più semplicemente per raccontare una nuova ricetta, più semplice e più riuscita.
I croissant prodotti sono più soffici e più poveri di burro e prevedono un numero inferiore di pieghe e solo a tre: tre pieghe per tre.
Esecuzione
Si impastano quasi tutti gli ingredienti e solo a "maglia glutinica" accennata si procede con l'aggiunta del sale e del burro.
L'impasto, in una ciotola coperta con pellicola o in un contenitore con coperchio, si lascerà lievitare in frigorifero a 4/5° per almeno 6 ore.
Si stenderà quindi l'impasto a formare un grande rettangolo e sui 2/3 di esso si stenderà il foglio di burro*; si rovescerà la pasta rimasta scoperta verso il centro, coprendo metà del foglio di burro. La parte di pasta ricoperta di burro verrà a questo punto rovesciata nuovamente su ciò che abbiamo appena girato. Si otterrà quindi una superficie di pasta (e burro) pari a un terzo di quella iniziale.
Dopo aver sigillato i bordi si procederà subito alla prima piega a tre: si stenderà la pasta con un mattarello ottenendo un rettangolo più grande ma con le medesime proporzioni che si "chiuderà" piegando un terzo di "sfoglia" verso il centro e il terzo rimanente a coprire.
Dopo la prima "piega a tre", il panetto dovrà riposare per 45 minuti in frigorifero (4/5°).
Si dovrà ripetere un'altra volta la piega a tre e relativo riposo di 45 minuti.
Si ripeterà ancora per la terza e ultima volta la piega ed il riposo.
Terminato il riposo, si stenderà l'impasto con uno spessore di 6/7millimetri e con una rotella tagliapizza, si disegneranno dei triangoli che si arrotoleranno su se stessi. Dovranno lievitare bene fino ad almeno al raddoppio coperti di pellicola (appena appoggiata, non tesa) che manterrà all'interno l'umidità.
Cottura
Infornare a 220/230°, dopo aver pennellato la superficie con uovo sbattuto e zucchero, per 7 minuti e proseguire per circa altri 8 minuti abbassando la temperatura a180°.
*Foglio di burro: per ottenerlo velocemente, si dovrà usare un foglio di carta forno piegato a metà ponendo tra i due lembi un panetto di burro. Si utilizzerà il mattarello per appiattirlo.
Se dovesse risultare troppo tenero, passarlo in freezer per pochi minuti.
Ingredienti:
Farina Manitoba - 500gr
Farina 00 - 500gr
sale - 14gr
zucchero - 120gr
lievito di birra fresco - 50gr
burro - 60gr
acqua - 550ml
vaniglia - una bacca (la polpa)
per sfogliare (foglio di burro):
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