Baccalà mantecato con gambero saltato

Baccalà mantecato con gambero saltato e cubetto di polenta

Ho un'antipatia arcaica per i cetrioli freschi, le barbabietole e il merluzzo, quindi cosa faccio? Compro del baccalà!

A volte, quel che è "cattivo", lo è per i ricordi a cui è accostato e non per il valore proprio; così accade anche per gli alimenti. Chi da bambino, per esempio, ha subito la tortura di una insistente somministrazione forzata di una certa pappa, tenderà ad evitarla nell'età dell'autodeterminazione. 

Io non sono stato mai costretto a diete marinare, e seppure qualche "balla" da piccolo l'ho raccontata, non sono mai finito nel ventre del vituperato pesciotto, quindi con buone probabilità potrebbe essere giunto il tempo di ricredermi, per poter apprezzare alcune delle numerose varianti culinarie a cui il Gadus si presta.

Procedo però con passo felpato partendo con una ricetta per un piatto non "leggero", ma assai delicato.

Il garbo di questa portata è dovuto all'aggiunta di latte e olio che mitigano il gusto deciso del merluzzo anche se, appunto, ne aumentano considerevolmente l'apporto calorico.

La preparazione è semplice ma va fatta con cura. Una volta ammollato il baccalà (conviene prenderlo già pronto) cuocerlo, ponendolo in una casseruola di adeguate dimesioni con due o più foglie di alloro, mezzo limone, in acqua fredda leggermente salata, attendendo 10/15 minuti di bollore per estrarlo.

Spellarlo e diliscarlo accuratamente e porlo, a pezzi, in una bastardella.

Con una frusta schiacciare e rompere il pesce con la patata (setacciata) in frammenti sempre più piccoli e aggiungere a filo prima l'olio e poi il latte. Continuare a frustare fino ad ottenere una crema "montata". Aggiustare di sale e aggiungere pepe. Guarnire con prezzemolo tritato.

Ingredienti:
Baccalà - 300g

patata lessa - una (piccola)
olio - 200g
latte - 120g

sale - q.b.

pepe - q.b.

Cenci, lattughe, chiacchiere tra amici

Venite a cena sabato? Certo! (come rifiutare simile invito? una bella famiglia, accogliente, serena), cosa portiamo? ...ma vedi tù!... Chiacchiere? Va bene, a noi piacciono.

Ottimo! era un po' che aspettavo il momento giusto per rifarle; le chiacchiere sono perfette soprattutto per concludere quelle tavolate un po' "scomposte" (nel senso più bello e colorato del termine), con il fornelletto da raclette al centro e tutt'intorno formaggi, verdure e carni da arrostire.

Quindi, direttamente dall'Artusi:

Preparazione Cenci: Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.

L'unica variazione alla ricetta originale è costituita dall'aggiunta (per nulla indifferente) della menta dolce in polvere ottenuta dalla macinazione di caramelle tipo Pastiglie di Vichy.
Ultima considerazione: se si deve godere è inutile trattenersi, quindi si lasci perdere altro e si utilizzi lo strutto!

Ingredienti:
farina - 240g
burro - 20g
zucchero in polvere - .20g

uova - 2

Acquavite - 1 cucchiaiata 

sale - un pizzico

polvere di menta - mezzo cucchiaino
strutto per friggere - 500g

zucchero al velo - tanto (q.b*) 

* = quattro badilate

Primo, secondo e contorno

C'è poco da dire a commento di questo "primo", se non piace l'odore dei broccoli è meglio starne alla larga. Il piatto è semplice e deriva da mille ricette simili; non è la scoperta dell'acqua calda, ma originale, caso mai, l'accostamento degli ingredienti. Ritroviamo la morbidezza ed il sapore dolce del broccolo, il profumo speziato dello speck ed il sentore e la croccantezza della mandorla.

Anche l'esecuzione è abbastanza veloce: si tratta di lessare i broccoli per una decina di minuti in acqua salata, aggiungere la pasta e portare a cottura, mentre in una padella si farà rosolare il pane del giorno prima tritato, lo speck (anch'esso tritato), e la farina "grossa" di mandorle.

Bisognerà scolare la pasta con i broccoli molto bene ma velocemente, rovesciarla su un piatto di portata, cospargerla di Grana o Parmigiano e coprirla con il contenuto della padella.

Per finire un po' di olio evo e pepe nero.

Ingredienti (per otto persone):
broccoli - 500 gr (evitare i gambi più coriacei)
pasta - 500 gr
speck - 100 gr (tritato finemente)
pane - 100 gr
mandorle - 30 (tritate non troppo finemente)
grana padano o parmigiano
olio evo
pepe nero

Nocciolina: diplomaticamente tre

Nell'occasione del compleanno di Martina (mia secondogenita) mi sono cimentato nella preparazione di questa torta.

Da tempo mi frullava in testa ma mi mancava qualcosa che la rendesse particolare; problema risolto nel ricordo di una vera delizia di crema preparata con nocciole, cioccolato bianco e panna, sperimentata in un'edizione passata di macarons.

La descrizione del dolce è semplice, la preparazione, invece, è un po' lunghetta; si tratta in sintesi di tre dischi di pasta sfoglia farciti con la suddetta crema e la classica pasticcera.

Preparazione:

Tre sono gli ingredienti base e tre sono i tempi per la realizzazione.

Si comincia col cuocere tre dischi di pasta sfoglia ben bucherellati e cosparsi di zucchero a velo a 180° per 20/25 minuti; nel contempo si preparano le goduriose creme.

Per la pasticciera, scaldare il latte con la bacca di vaniglia (fermato a 95° o comunque appena prima di bollire); nel contempo è necessario montare bene le uova con lo zucchero e, amalgamando con cura, si aggiungerà la fecola arrivando a mescolare al composto il latte, privato della vaniglia;  fatto ciò si rimetterà sul fuoco fino a portare tutto a bollore, sempre mescolando.

Per la crema di nocciole non è necessaria la cottura, ma solo l'aggregazione a caldo degli ingredienti, cominciando con lo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, a cui unire le nocciole ridotte a farina e la panna.

Dopo la cottura della sfoglia e la preparazione delle creme, il terzo tempo è scandito dall'assemblaggio. La realizzazione della torta va fatta a freddo quindi si porrà un disco di sfoglia e si coprirà con crema pasticciera, si sormonterà con il secondo disco che verrà farcito con il preparato di nocciole e in cima il terzo disco cosparso di zucchero al velo. Se abbiamo ricavato dei ritagli di sfoglia faremo dei rettangolini di un centimetro per cinque che una volta cotti assomiglieranno a dei bastoncini che incolleremo (con la crema avanzata) intorno alla torta.

La preparazione della pasta sfoglia è un po' lunga e si può tranquillamente, quindi, utilizzare quella già pronta del supermercato.

Ingredienti per otto persone:
Pasta sfoglia - tre confezioni
zucchero al velo - una busta (125 gr)

Per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
una bacca di vaniglia

Per la crema di nocciole:
nocciole - 150 gr
cioccolato bianco - 100 gr
panna - 150 ml

Buon giorno dolcezza!

Una colazione inaspettata con piccoli croissant al naturale, appena sfornati; un modo "come un altro" per incominciare la giornata. Stefania ha apprezzato.

Ingredienti:

Farina Manitoba - 250gr

sale - 3gr

zucchero - 30gr

lievito di birra fresco - 12,5gr

burro - 40gr

acqua - 100ml

miele - 1/2 cucchiaino

vaniglia - 1/6 di bacca (la polpa)

per sfogliare:

burro - 150gr

Pasta e fagioli con bocconcini di vitello

Quando apparentemente non funziona niente, è il momento in cui può succedere l'inaspettato.

Taglia una fetta di lardo a cubetti... no! Non c'è il lardo. Allora prendi la pancetta... no, non si trova neanche quella; dopo aver passato in rassegna ogni "santo", rappresentante di ciascun giorno del calendario, mi si materializza l'immagine di mia figlia Martina nell'operazione "svuotamento di frigorifero" al termine di una sua sessione sportiva.
Si sa, bisogna far buon viso a cattiva sorte e quindi "ravano" nella macchina del freddo alla ricerca di un degno sostituto, chissà mai di ritrovare un pezzetto di prosciutto crudo, ma ahimè, anche in questo caso, è già passata la prole....

Ripiego un po' sconsolato su una rimanenza di "arrosto di codino", ottimo per carità, e pure bello fresco, ma che temo non riesca a reggere il confronto con un decisamente più saporito ingrediente, per esempio, guanciale.

Non importa, mi addentro nell'esperimento: sgamenau, un poco d'olio, e quasi subito dopo aggiungo i bocconcini di vitello: faccio rosolare per bene e aggiungo un paio di bicchieri di brodo bollente (il mio era vegetale, ma va bene anche quello ottenuto da un bollito, purchè ben sgrassato).

Dopo un'ora aggiungo i fagioli già ammollati, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e un altro po' di brodo; faccio pippiare la pentola ancora per un'oretta.
Aggiusto di sale.

Chi si vuole cimentare in questa ricetta faccia i conti suoi: se si usano i fagioli in scatola, si verseranno più tardi, se la carne si preferisce a pezzatura minima potrà cuocere di meno.

Per l'aggiunta della pasta ho calcolato a ritroso il tempo ponendola in pentola a quindici minuti dalla fine cottura (conchiglioni).

Su questo tipo di piatto amo molto un goccio (più o meno) di olio a crudo, e nel caso specifico anche una spolverata di prezzemolo titato, grana, e pepe nero come se piovesse.
Il gusto è decisamente più delicato di quello che si otterrebbe dall'utilizzo di prodotti del maiale, ma assolutamente gradevole e più indicato per quei palati poco inclini ai sapori più aggressivi.

Ingredienti (per quattro persone):
sgamenau - 100gr (misto di carote, sedano e cipolle)
pasta (conchiglioni) - 200 gr
bocconcini di vitello - 300 gr
fagioli secchi - 250 gr
Alloro - una foglia
rosmarino - un rametto
salvia - una foglia grande
prezzemolo
pepe nero
grana padano o parmigiano

Risotto con carciofi

Non è che ogni volta bisogna piccarsi di avere delle motivazioni sconvolgenti per presentare un piatto, non è che per forza ha senso proporre solo portate tipo: Costoline di agnello della Mongolia del nord con sgranellatura di polvere lunare. A volte può essere che si esponga una ricetta solamente per il sapore e per i profumi che riesce a sprigionare.

È il caso di questo risotto dal gusto decisamente "casalingo".

Soffriggere velocemente un pochino di sgamenau (trito di carote, sedano e cipolla) e una cucchiaiata d'olio abbondante in una padella grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti successivi; in questo stesso soffritto si tufferanno e si saleranno i carciofi precedentemente ben puliti e affettati. Dopo  aver fatto "saltare" il tutto per dieci minuti, si preleva dalla padella e si mette da parte. In quel saporito sughetto che rimane, si farà tostare il riso; solo quando si comincerà a bagnarlo con brodo vegetale, si potranno aggiungere i carciofi prima estratti.

Si porterà a cottura il risotto avendo cura di mantecarlo con una noce di burro e un po' di Parmigiano.

Servirlo con una pioggerellina di basilico tritato, un filo di pepe ed un goccio di olio.

Una piccola attenzione: scartare dai carciofi le foglie più coriacee e pelare i gambi fino al cuore, eliminando la parte filacciosa.

Ingredienti (per quattro persone):

Carciofi - 4

riso - 200 gr

sgamenau - una cucchiaiata

olio

sale

pepe

prezzemolo

brodo vegetale - 1,5 lt