Branzino facile al forno

La mia inattività sul blog ha buone ragioni; tempo ne ho pochissimo, mi dispiace molto e mi manca tanto annichilire il lettore con le mie ricette. Racconterò più in la nel tempo le motivazioni.

Per ora, qui, solo per raccontare una ricettina facile, facile, che porta via poco, del poco tempo di cui io e il mio lettore ipotetico disponiamo.

Il "segreto" (che segreto non è), che fa originale questa ricetta degli uni rispetto agli altri, è la personale e intima scelta degli ingredienti che comporranno il battuto (sgamenau) che darà profumo e sapore al pesce. Personalmente amo i capperi e li metterei un po' ovunque, perciò una buona manciata lì in bella mostra in attesa di essere tritati; poi molto prezzemolo perché col pesce è d'obbligo. A seguire: olive, cipollotti, rosmarino (non troppo), alloro, timo e finocchietto.

La realizzazione è veramente veloce: dopo aver pulito bene i pescetti, li si adagiano in una teglia unta con olio evo, si farciscono con una generosa dose di sgamenau e si cospargono di pan grattato e olio; per finire, una leggera salatina, pepe e buccia di limone grattuggiata.

Si cuociono in forno (meglio se ventilato) per 25 minuti a 180°.

 

Salmone vestito a festa con Chantilly di Borlotti (a' schiumm' é fasule)

Ci sono poche sicurezze nella vita, o almeno nella mia, ma questo salmone è una di queste. 

Se voglio preparare un piatto ricco, gustoso e fragrante scelgo questo fra molte altre ricette del mio virtuale libro di cucina. Si presta molto bene a soddisfare il palato degli invitati anche quando non si abbia a disposizione gran tempo per le preparazioni.

Bisogna inizialmente organizzare un saporito trito di verdure (solito sgamenau: carote, cipolle e sedano) che andrà stufato aggiungendo alla fine (ultimi 5/10 minuti di cottura) dei calamari tritati, un pizzico di pepe e di noce moscata e lasciato riposare per amalgamare i profumi. Sulla sfoglia si andrà ad adagiare il filetto di salmone fresco, si salerà anch'esso e si coprirà con il trito preparato; una spolveratina di prezzemolo e si chiuderà la sfoglia.

Prima di introdurlo in forno si spennellerà con uovo sbattuto.

Per 700gr di salmone, 40 minuti a 180°.

Si servirà a tranci, magari accompagnandoli con una chantilly di fagioli borlotti.

Sgamenau con calamari

Ingredienti (per otto porzioni):

Filetto di salmone - 700g

sfoglia pronta - 1+ 1/2

uovo sbattuto - 1/2

prezzemolo - una manciatina

sgamenau - 100g

calamaro - 150g

pepe

noce moscata

sale

olio

Chantilly di borlotti:

fagioli borlotti stufati ben saporiti - 100g (a crudo)

panna montata - 180g

pepe

noce moscata

Semplicemente pollo

Non una vera e propria ricetta, ma una tecnica di cottura. 

Il principio su cui si basa la preparazione di questo piatto è "arrostire con acqua"; tanto è vero che non si aggiunge nessun tipo di grasso.

Come fare allora? Semplice: la carne ha in sé tutto il grasso necessario alla propria cottura e quindi è solo necessario estrarlo per poi utilizzarlo, usando l'acqua.

Si comincia preparando una bella manciata di sgamenau (trito di carote, cipolla e sedano) che si stende sul fondo di una larga padella antiaderente e su di essa si adagierà un pollo diviso in parti; si salerà e si coprirà il tutto con circa 200 ml di acqua ed una presina di curry.

Si accende la fiamma che deve essere viva, nel tempo che occorre affinchè il liquido cominci a sfrigolare; a quel punto abbassare il gas e continuare avendo l'accortezza di girare ogni tanto i pezzi in modo tale che cuocino uniformemente. Si noterà che ora il pollo avrà rilasciato parte dei grassi e che comincerà la vera e propria rosolatura. Aiutiamo la cottura aggiungendo ancora liquido 50/100 ml saranno sufficienti, ma questa volta di birra, che conferirà al gusto una punta di amarognolo.

Quando siamo certi dell'imminente cottura (dovranno essere passati circa 45 minuti), mescolare al pollo 100 ml di mascarpone; mantecare un paio di minuti e servire.

Quello che ritengo l'importante di questo tipo di cottura, che per certi versi si potrebbe definire dietetica (escludendo l'aggiunta di mascarpone), è che è utilizzabile per la preparazione di molti tipi di carne, pollo, faraona, anatra, ma anche maiale o agnello, ovviamente adattandone i tempi.

Con la prima fase di cottura in poca acqua, inoltre, la carne rimane morbida senza disperdere i propri sapori.

Ingredienti:
Un pollo in parti
una bella manciata di sgamenau (trito di cipolla, carote e sedano)
una presina di curry
acqua - 200 ml
sale - q.b.
birra - 50/100 ml
mascarpone - 100 ml

 

Faraona del faraone

Non posso pubblicare la foto perché i commensali mi hanno fatto sparire il protagonista prima di poter prendere la macchina e fare qualche scatto. Bisogna lavorare di immaginazione.
Quando la rifarò, mi organizzerò con un servizio d'ordine a difesa del pennuto cucinato per ritrarlo nel suo massimo splendore.
Comunque posso dire che è un piatto delicato (non come si dice a volte di quello che non sa nè di me nè di te).

Ingredienti:
Una faraona
succo di uno o due limoni (dipende dalla grandezza della faraona e dei limoni)
due belle manciate di sgamenau (trito di carote, cipolla, sedano e prezzemolo)
sale - q.b.
miele - due cucchiaiate
panna fresca - 150ml

Tempi di cottura - 50min

Bisogna dividere in una dozzina di pezzi una faraona, adagiarli in una terrina e marinarli con una buona manciata di trito di carote, sedano, cipolla e prezzemolo coprendoli con succo di limone. Lasciarli così per un paio d'ore.
In una padella capace, rovesciare un'altra buona manciata di trito (come sopra) con un paio di bicchieri d'acqua; adagiarvi sopra i pezzi di faraona sgrondati dal limone con la pelle in basso e accendere il fuoco a metà forza (l'acqua non deve coprire completamente la carne ma ce ne vuole a sufficienza per la cottura, eventualmente tenerne a disposizione in un pentolino di bollente da aggiungere alla bisogna), salare.
In questa ricetta non si usa olio o burro, ma a fine cottura i pezzi si rosoleranno nel grasso che la faraona avrà perso.
A metà cottura aggiungere un paio di grosse cucchiaiate di miele e girare i pezzi sotto sopra, verso fine cottura girarli varie volte in modo tale da rosolare bene la carne.
Estrarre la carne e tenerla al caldo, sciogliere 150 ml di panna fresca nel fondo di cottura e usarla come condimento o metterla nei piatti "a specchio".
I miei invitati, che sono anche tipi difficili, si sono leccati le dita.