Primo, secondo e contorno

C'è poco da dire a commento di questo "primo", se non piace l'odore dei broccoli è meglio starne alla larga. Il piatto è semplice e deriva da mille ricette simili; non è la scoperta dell'acqua calda, ma originale, caso mai, l'accostamento degli ingredienti. Ritroviamo la morbidezza ed il sapore dolce del broccolo, il profumo speziato dello speck ed il sentore e la croccantezza della mandorla.

Anche l'esecuzione è abbastanza veloce: si tratta di lessare i broccoli per una decina di minuti in acqua salata, aggiungere la pasta e portare a cottura, mentre in una padella si farà rosolare il pane del giorno prima tritato, lo speck (anch'esso tritato), e la farina "grossa" di mandorle.

Bisognerà scolare la pasta con i broccoli molto bene ma velocemente, rovesciarla su un piatto di portata, cospargerla di Grana o Parmigiano e coprirla con il contenuto della padella.

Per finire un po' di olio evo e pepe nero.

Ingredienti (per otto persone):
broccoli - 500 gr (evitare i gambi più coriacei)
pasta - 500 gr
speck - 100 gr (tritato finemente)
pane - 100 gr
mandorle - 30 (tritate non troppo finemente)
grana padano o parmigiano
olio evo
pepe nero

Pasta e fagioli con bocconcini di vitello

Quando apparentemente non funziona niente, è il momento in cui può succedere l'inaspettato.

Taglia una fetta di lardo a cubetti... no! Non c'è il lardo. Allora prendi la pancetta... no, non si trova neanche quella; dopo aver passato in rassegna ogni "santo", rappresentante di ciascun giorno del calendario, mi si materializza l'immagine di mia figlia Martina nell'operazione "svuotamento di frigorifero" al termine di una sua sessione sportiva.
Si sa, bisogna far buon viso a cattiva sorte e quindi "ravano" nella macchina del freddo alla ricerca di un degno sostituto, chissà mai di ritrovare un pezzetto di prosciutto crudo, ma ahimè, anche in questo caso, è già passata la prole....

Ripiego un po' sconsolato su una rimanenza di "arrosto di codino", ottimo per carità, e pure bello fresco, ma che temo non riesca a reggere il confronto con un decisamente più saporito ingrediente, per esempio, guanciale.

Non importa, mi addentro nell'esperimento: sgamenau, un poco d'olio, e quasi subito dopo aggiungo i bocconcini di vitello: faccio rosolare per bene e aggiungo un paio di bicchieri di brodo bollente (il mio era vegetale, ma va bene anche quello ottenuto da un bollito, purchè ben sgrassato).

Dopo un'ora aggiungo i fagioli già ammollati, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e un altro po' di brodo; faccio pippiare la pentola ancora per un'oretta.
Aggiusto di sale.

Chi si vuole cimentare in questa ricetta faccia i conti suoi: se si usano i fagioli in scatola, si verseranno più tardi, se la carne si preferisce a pezzatura minima potrà cuocere di meno.

Per l'aggiunta della pasta ho calcolato a ritroso il tempo ponendola in pentola a quindici minuti dalla fine cottura (conchiglioni).

Su questo tipo di piatto amo molto un goccio (più o meno) di olio a crudo, e nel caso specifico anche una spolverata di prezzemolo titato, grana, e pepe nero come se piovesse.
Il gusto è decisamente più delicato di quello che si otterrebbe dall'utilizzo di prodotti del maiale, ma assolutamente gradevole e più indicato per quei palati poco inclini ai sapori più aggressivi.

Ingredienti (per quattro persone):
sgamenau - 100gr (misto di carote, sedano e cipolle)
pasta (conchiglioni) - 200 gr
bocconcini di vitello - 300 gr
fagioli secchi - 250 gr
Alloro - una foglia
rosmarino - un rametto
salvia - una foglia grande
prezzemolo
pepe nero
grana padano o parmigiano

Risotto con carciofi

Non è che ogni volta bisogna piccarsi di avere delle motivazioni sconvolgenti per presentare un piatto, non è che per forza ha senso proporre solo portate tipo: Costoline di agnello della Mongolia del nord con sgranellatura di polvere lunare. A volte può essere che si esponga una ricetta solamente per il sapore e per i profumi che riesce a sprigionare.

È il caso di questo risotto dal gusto decisamente "casalingo".

Soffriggere velocemente un pochino di sgamenau (trito di carote, sedano e cipolla) e una cucchiaiata d'olio abbondante in una padella grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti successivi; in questo stesso soffritto si tufferanno e si saleranno i carciofi precedentemente ben puliti e affettati. Dopo  aver fatto "saltare" il tutto per dieci minuti, si preleva dalla padella e si mette da parte. In quel saporito sughetto che rimane, si farà tostare il riso; solo quando si comincerà a bagnarlo con brodo vegetale, si potranno aggiungere i carciofi prima estratti.

Si porterà a cottura il risotto avendo cura di mantecarlo con una noce di burro e un po' di Parmigiano.

Servirlo con una pioggerellina di basilico tritato, un filo di pepe ed un goccio di olio.

Una piccola attenzione: scartare dai carciofi le foglie più coriacee e pelare i gambi fino al cuore, eliminando la parte filacciosa.

Ingredienti (per quattro persone):

Carciofi - 4

riso - 200 gr

sgamenau - una cucchiaiata

olio

sale

pepe

prezzemolo

brodo vegetale - 1,5 lt

Profumata, fresca e calda, insomma pasta!

Già, insolito connubio, fresca e calda, ma è presto detto perché. Si tratta di una piatto fresco nei profumi e nei sapori che sprigiona, ma anche adatto in quelle serate estive non propriamente "calde".

Veloce nella preparazione, ma un po' insolita, vede nell'acqua della cottura della pasta l'aggiunta di un'adeguata dose di thè.

Come al solito si tuffa nell'acqua bollente e salata la pasta, aggiungendo due bustine di thè (per tre litri d'acqua); dopo cinque minuti si estrarranno le bustine e si trasferirà la pasta in una padella già calda, conservando l'acqua che si userà per portare a cottura la pasta come per un risotto, con una noce di burro.

Durante queste operazioni si lavano e affettano finemente un paio di cuori di sedano.

A cottura quasi ultimata, si cosparge di Grana e si aggiunge ancora un mestolino di acqua (thè) e il sedano, lasciando mantecare un minuto.

Alla fine si grattuggierà la scorza di mezzo limone in cima alla pasta e si servirà.

Ingredienti (per tre persone):
pasta (spaghetti) - 270 gr
sedano bianco - due cuori (la parte più tenera)
scorza grattugiata di mezzo limone
Thè nero - due bustine

Primo Pisapia Primo

Questo piatto è un evidente omaggio al futuro nuovo sindaco e a tutte le persone che in questo periodo sono tornate nelle piazze e nei teatri per sostenerlo. É composto da una zuppetta di lenticchie rosse, zucca e carote, da una crema con riso, robiola e mascarpone e da code di gamberi.

In una pentola d'acqua salata, bisogna unire alla zucca le carote e quando sono a metà cottura anche le lenticchie. Alla fine aggiungere la robiola, lo zafferano e regolare di sale. Frullare bene.

Nel frattempo si prepara anche la crema, dopo aver lessato il riso, in un padellino a freddo versare gli ingredienti e portare la temperatura almeno a 90° (non ha bisogno di cottura, ma è bene che sia molto calda perché esalta l'aroma del gambero e raffredda velocemente). Mescolare la crema al riso.

Le code dei gamberi, dopo averle ben pulite dalla "sabbietta", vanno fatte saltare con un pizzico di sale, in padella con olio e lo scalogno.

Sfumare con brandy (per un gusto più dolce si può usare marsala).

Disporre nel piatto la zuppetta, porre al centro un mestolino di crema di riso e sopra di essa le code di gambero. Guarnire con pistilli di zafferano.

Ingredienti (per quattro persone):


per la zuppetta
acqua salata - 1,25 l
lenticchie rosse - 400 gr
carote - 170 gr
zucca - 170 gr
robiola - 200 gr
zafferano - una bustina


per la crema
riso - 150 gr
mascarpone - 150 gr
robiola - 150 gr
parmigiano - 30 gr


per i gamberi
gamberi - dodici grandi (o 300 gr)
olio evo - quattro cucchiai
scalogno - uno/due
brandy - per sfumare

Pasta fredda arrotolata

Ognuno porta qualcosa, chi il bere, chi il desinare... Tu cosa fai? Boh! non ci ho ancora pensato. E lei? Ma, ha detto che farà un dolce. E quelli là? Una torta salata e una focaccia. E poi ancora, focaccia pugliese, pizza, questo, quello. Risultato: otto tonnellate di insalata di riso, duecentosei torte salate, ventisei chili di focaccia.
"Ognuno porta qualcosa" significa preparare e portare qualcosa che quantitativamente soddisferebbe la propria necessità di alimentazione più un pezzetto per i golosi, quello che accade invece è che ognuno ai fornelli pensa di dover sfamare tutti e i risultati sono allarmanti; a parte le sproporzioni che farebbero rabbrividire il continente africano, il vero danno è ingollare insalata di riso come se piovesse.
Allora che fare? Gli ingredienti freschi e saporiti di una pasta fredda sono l'ideale d'estate, ma anche le tonnellate di farfalle con pomodorini e mozzarella ci hanno rotto, anche nelle versioni più raffinate con zafferano, o senza pasta ma con farro (tristezza!). Insomma dopo un po' la fantasia viene meno e l'affannosa ricerca di qualcosa di originale cede il passo alla voglia di rinunciare; i successivi dieci minuti vedono in rassegna tutte le possibili scuse raccontabili a motivazione della propria assenza futura.
Passata la faticosa decade ci si rimbocca le maniche: libri di cucina per avere un'idea buona, internet, amici, ricordi di altre occasioni simili; panico! si apre la finestra e si butta giù tutto, libri, computer e pure gli amici.
E poi ecco l'idea, era lì, pronta, che ti aspettava: pasta fredda arrotolata!
Che? Ma si, gli ingredienti sono più o meno i classici: würstell, prosciutto, formaggio, sottaceti e sottolio, con aggiunta di rucola e di fantasia individuale, confezionati con un po' di pasta et voilà, il gioco è fatto! ...quasi.
Fin qui è semplice, ora viene il bello; cercherò di essere chiaro e mi aiuterò con delle immagini.
Lo scopo è di presentare e offrire delle fette (?!) di pasta "estiva", ecco come procedere: preparare tutti gli ingredienti pronti per lo scopo, il prosciutto e i würstell affettati o a listarelle, il tonno sminuzzato, le olive tagliuzzate, i capperi scolati così come i filetti di alice, il mais e tutto il resto. Questa è la rottura, ora viene il divertente.
Fare bollire l'acqua salata in una pentola/teglia/padella larga, tuffarci la pasta (va bene quella fresca all'uovo del supermercato, ma se si ha tempo è deliziosa se fatta in casa), un foglio alla volta; estrarla e farla asciugare su un canovaccio.



Disporre un ingrediente e arrotolare, poi un altro e arrotolare, poi un altro e avanti così. Finito il primo foglio se ne aggiunge un altro e si va avanti per quanto si vuole; finendo un pacchetto di pasta si ottiene un rotolo di circa dieci centimetri di diametro.



Attenzione ora, operazione importante: bisogna impacchettare il rotolo dentro la pellicola per ottenere un salamotto compatto.

Fare raffreddare in frigorifero per alcune ore, o addirittura un giorno, e poi affettarlo come un salame disponendo le fette su un piatto di portata.
Guarnire con un pesto di basilico molto liquido, uvetta ammollata e pinoli.
Risultato garantito.

Ingredienti:
pasta all'uovo
prosciutto
würstell
mozzarella
uovo sodo
filetti di alici
tonno
cetriolini
funghetti sottolio
peperoni
pomodori
rucola
mais
capperi
olive verdi e nere

Pasta al burro mantecata

Si fa presto a dire pasta al burro! Ben lo sa il mio amico Piero, Gran Visir di detta pietanza e a lui dedicata questa selezione.
Si butta la pasta, si scola e si condisce... no, no, no! Per questa ricetta ci vuole pazienza; va coccolata. Non darò indicazione di quantità, mi limiterò a dire che con molto burro è più buona, ma fa anche più male; a ognuno il libero arbitrio nei confronti del proprio colesterolo, ma è meglio lasciare perdere se si ha un cattivo rapporto col proprio fisico.
Solita storia: acqua a bollore, salare poco e tuffare la pasta; a metà cottura o comunque quando gli spaghetti sono stati domati, trasferirli senza scolarli in una padella calda e bagnarli subito con l'acqua di cottura. Procedere come se si cucinasse un risotto aggiungendo poca acqua alla volta, così facendo la pasta rilascerà gli amidi che rimarranno nel sughetto che si formerà. Verso fine cottura aggiungere il burro, mescolare bene, spolverare con Parmigiano e bagnare ancora un pochino. Spegnere il fuoco e coprire per un minuto. Chi gradisce, farà bene ad aggiungere i quattro tipi di pepe macinati (bianco, nero, verde e rosa) che conferiranno al piatto un sentore di spezie completandone il gusto.
Attenzione alla quantità di sale nell'acqua che deve essere ridotta di un quarto e ai tempi di cottura.

Ingredienti:
pasta (meglio spaghetti)
burro
Parmigiano
pepe bianco, nero, verde e rosa
sale

eventualmente pistacchi o pinoli