Dolce dentro e fuori

Come già avevo presentato qui, allora sorvolando sulle tecniche utilizzate, ripropongo questo dolce ma con indicazioni per la sua preparazione.

Il grosso del lavoro consiste nella confezione della ciotola costituita da zucchero caramellato e semi si sesamo; esecuzione che sarà complicata la prima volta, per poi essere affrontata con disinvoltura nelle occasioni successive che sicuramente non mancheranno.

Come ho fatto io: ho caramellato lo zucchero in una padella abbastanza ampia, poco per volta e a fiamma bassa e solo quando si è tutto sciolto per bene (attenzione che non bruci, risuterebbe amaro e andrebbe buttato tutto), ho aggiunto il sesamo e dopo un minuto di energica mescola ho colato il composto su un foglio di carta da forno appoggiato su un piano di marmo (attenzione, lo zucchero caramellato raggiunge temperature notevoli, maneggiare con cura), e ho ricoperto con un altro foglio.

Con un mattarello, velocemente, ho schiacciato la massa tra i fogli, ma siccome si è indurita  celermente prima che arrivassi allo spessore voluto (circa 3 millimetri), ho infornato per qualche minuto questo sandwich a 120° così da ammorbidirlo a sufficienza.

Ancora caldo l'ho appoggiato su una ciotola rovesciata che fungeva da calco e con l'ausilio di "presine" ho premuto sui bordi fino a dargli la forma che desideravo, lentamente ma con forza, attento che non si spaccasse. Solo a raffreddamento completato, ho potuto girarlo e separarlo dai fogli di carta da forno.

E all'interno? Tutta roba buona!

La farcitura è costituita da uno strato di amaretti, sormontato da un manto di fragole precedentemente pulite, tagliate e scolate dal succo che producono e il tutto ricoperto da una meravigliosa crema al mascarpone. 

Ultimo particolare sempre molto apprezzato è la superficie della crema cosparsa da sbriciolatura di amaretti e da un pizzico non omeopatico di cannella.

Ingredienti:

per la ciotola:

Zucchero - 500gr

semi di sesamo - 300gr

per la crema:
3 tuorli
zucchero - 130gr
mascarpone - 500gr

fragole - 400gr

amaretti - 100gr

La crema si potrebbe ottenere semplicemente mescolando i vari ingredienti, ma in questo modo si utilizzerebbero i tuorli a crudo e ad alcuni questo fa arricciare il naso; di seguito il procedimento per dare un minimo di pastorizzazione alle uova.

Si metta nello sbattitore o nella planetaria i tuorli e un minimo di zucchero (diciamo 50gr) e si faccia montare; il rimanente zucchero unito a 20gr di acqua si porti a circa 115° (fino a quando cioè il liquido schiuma per bene - "piccola bolla"), e a questa temperatura versare a filo sulle uova continuando a montare fino al raffreddamento (attenzione, sulle uova e non sulle fruste perché potrebbe schizzare); terminare aggiungendo il mascarpone.

Ancora croissant

Non è per ammorbare il lettore, e non è nemmeno la mancanza di argomenti; più semplicemente per raccontare una nuova ricetta, più semplice e più riuscita.

I croissant prodotti sono più soffici e più poveri di burro e prevedono un numero inferiore di pieghe e solo a tre: tre pieghe per tre.

Esecuzione

Si impastano quasi tutti gli ingredienti e solo a "maglia glutinica" accennata si procede con l'aggiunta del sale e del burro.

L'impasto, in una ciotola coperta con pellicola o in un contenitore con coperchio, si lascerà lievitare in frigorifero a 4/5° per almeno 6 ore.

Si stenderà quindi l'impasto a formare un grande rettangolo e sui 2/3 di esso si stenderà il foglio di burro*; si rovescerà la pasta rimasta scoperta verso il centro, coprendo metà del foglio di burro. La parte di pasta ricoperta di burro verrà a questo punto rovesciata nuovamente su ciò che abbiamo appena girato. Si otterrà quindi una superficie di pasta (e burro) pari a un terzo di quella iniziale.

Dopo aver sigillato i bordi si procederà subito alla prima piega a tre: si stenderà la pasta con un mattarello ottenendo un rettangolo più grande ma con le medesime proporzioni che si "chiuderà" piegando un terzo di "sfoglia" verso il centro e il terzo rimanente a coprire.

Dopo la prima "piega a tre", il panetto dovrà riposare per 45 minuti in frigorifero (4/5°).

Si dovrà ripetere un'altra volta la piega a tre e relativo riposo di 45 minuti.

Si ripeterà ancora per la terza e ultima volta la piega ed il riposo.

Terminato il riposo, si stenderà l'impasto con uno spessore di 6/7millimetri e con una rotella tagliapizza, si disegneranno dei triangoli che si arrotoleranno su se stessi. Dovranno lievitare bene fino ad almeno al raddoppio coperti di pellicola (appena appoggiata, non tesa) che manterrà all'interno l'umidità.

Cottura

Infornare a 220/230°, dopo aver pennellato la superficie con uovo sbattuto e zucchero, per 7 minuti e proseguire per circa altri 8 minuti abbassando  la temperatura a180°.

*Foglio di burro: per ottenerlo velocemente, si dovrà usare un foglio di carta forno piegato a metà ponendo tra i due lembi un panetto di burro. Si utilizzerà il mattarello per appiattirlo.

Se dovesse risultare troppo tenero, passarlo in freezer per pochi minuti.

Ingredienti:

Farina Manitoba - 500gr

Farina 00 - 500gr

sale - 14gr

zucchero - 120gr

lievito di birra fresco - 50gr

burro - 60gr

acqua - 550ml

vaniglia - una bacca (la polpa)

per sfogliare (foglio di burro):

burro - 500gr
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Cenci, lattughe, chiacchiere tra amici

Venite a cena sabato? Certo! (come rifiutare simile invito? una bella famiglia, accogliente, serena), cosa portiamo? ...ma vedi tù!... Chiacchiere? Va bene, a noi piacciono.

Ottimo! era un po' che aspettavo il momento giusto per rifarle; le chiacchiere sono perfette soprattutto per concludere quelle tavolate un po' "scomposte" (nel senso più bello e colorato del termine), con il fornelletto da raclette al centro e tutt'intorno formaggi, verdure e carni da arrostire.

Quindi, direttamente dall'Artusi:

Preparazione Cenci: Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.

L'unica variazione alla ricetta originale è costituita dall'aggiunta (per nulla indifferente) della menta dolce in polvere ottenuta dalla macinazione di caramelle tipo Pastiglie di Vichy.
Ultima considerazione: se si deve godere è inutile trattenersi, quindi si lasci perdere altro e si utilizzi lo strutto!

Ingredienti:
farina - 240g
burro - 20g
zucchero in polvere - .20g

uova - 2

Acquavite - 1 cucchiaiata 

sale - un pizzico

polvere di menta - mezzo cucchiaino
strutto per friggere - 500g

zucchero al velo - tanto (q.b*) 

* = quattro badilate

Nocciolina: diplomaticamente tre

Nell'occasione del compleanno di Martina (mia secondogenita) mi sono cimentato nella preparazione di questa torta.

Da tempo mi frullava in testa ma mi mancava qualcosa che la rendesse particolare; problema risolto nel ricordo di una vera delizia di crema preparata con nocciole, cioccolato bianco e panna, sperimentata in un'edizione passata di macarons.

La descrizione del dolce è semplice, la preparazione, invece, è un po' lunghetta; si tratta in sintesi di tre dischi di pasta sfoglia farciti con la suddetta crema e la classica pasticcera.

Preparazione:

Tre sono gli ingredienti base e tre sono i tempi per la realizzazione.

Si comincia col cuocere tre dischi di pasta sfoglia ben bucherellati e cosparsi di zucchero a velo a 180° per 20/25 minuti; nel contempo si preparano le goduriose creme.

Per la pasticciera, scaldare il latte con la bacca di vaniglia (fermato a 95° o comunque appena prima di bollire); nel contempo è necessario montare bene le uova con lo zucchero e, amalgamando con cura, si aggiungerà la fecola arrivando a mescolare al composto il latte, privato della vaniglia;  fatto ciò si rimetterà sul fuoco fino a portare tutto a bollore, sempre mescolando.

Per la crema di nocciole non è necessaria la cottura, ma solo l'aggregazione a caldo degli ingredienti, cominciando con lo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, a cui unire le nocciole ridotte a farina e la panna.

Dopo la cottura della sfoglia e la preparazione delle creme, il terzo tempo è scandito dall'assemblaggio. La realizzazione della torta va fatta a freddo quindi si porrà un disco di sfoglia e si coprirà con crema pasticciera, si sormonterà con il secondo disco che verrà farcito con il preparato di nocciole e in cima il terzo disco cosparso di zucchero al velo. Se abbiamo ricavato dei ritagli di sfoglia faremo dei rettangolini di un centimetro per cinque che una volta cotti assomiglieranno a dei bastoncini che incolleremo (con la crema avanzata) intorno alla torta.

La preparazione della pasta sfoglia è un po' lunga e si può tranquillamente, quindi, utilizzare quella già pronta del supermercato.

Ingredienti per otto persone:
Pasta sfoglia - tre confezioni
zucchero al velo - una busta (125 gr)

Per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
una bacca di vaniglia

Per la crema di nocciole:
nocciole - 150 gr
cioccolato bianco - 100 gr
panna - 150 ml

Buon giorno dolcezza!

Una colazione inaspettata con piccoli croissant al naturale, appena sfornati; un modo "come un altro" per incominciare la giornata. Stefania ha apprezzato.

Ingredienti:

Farina Manitoba - 250gr

sale - 3gr

zucchero - 30gr

lievito di birra fresco - 12,5gr

burro - 40gr

acqua - 100ml

miele - 1/2 cucchiaino

vaniglia - 1/6 di bacca (la polpa)

per sfogliare:

burro - 150gr

Una delizia di torta

Eccomi di nuovo con una torta. Sarà che i primi freddi chiedono un apporto energetico supplementare, sarà che sono solo i miei desideri di infante, sta di fatto che ho, in questo periodo, una predilezione per i dolci. Ma non tutti, quelli classici, quelli di quando si era fanciulli.

Torta "Delizia"

Ho preparato un Pan di Spagna per una torta da 24cm, tagliato al centro per formare due dischi che ho bagnato con uno sciroppo di zucchero, acqua e liquore amaretto; fra i due dischi ho steso un leggero strato di confettura di albicocca.

Per la copertura e la decorazione ho usato un marzapane ottenuto riducendo in polvere delle mandorle (pelate) a cui ho aggiunto zucchero al velo, albume e qualche goccia della bagna del PdS per portarlo ad una giusta consistenza affinché potesse essere steso utilizzando una sacca da pasticceria con bocchetta larga dentata.

Per non farmi mancare nulla ho aggiunto qualche mandorla intorno al bordo.

Dopo queste operazioni, ho lasciato riposare la torta per 14 ore, e ho quindi infornato a 250° per otto minuti. Appena estratto il dolce, ho "verniciato" la superficie con confettura setacciata di albicocche.

Ingredienti (per torta da 24cm):

Pan di Spagna:

Uova intere - quattro

zucchero - 120gr

farina (senza glutine) - 100gr (oppure 50gr farina 00 + 50gr fecola)

sale - un pizzico

(cottura: 45 minuti a 150°)

Farciture:

Confettura di albicocca

Sciroppo di zucchero, acqua e liquore "amaretto"

acqua - 200gr

zucchero - 200gr

amaretto - una tazzina da caffè

Copertura:

mandorle pelate - 375g

zucchero al velo - 375g

albume - tre

sciroppo - una cucchiaiata generosa

Torta per lastefi

Se piace la frutta, il Pan di Spagna, la crema pasticcera e la panna questa è una possibilità.

Tre fogli con panna e crema

L'ho rifatto ed è venuto altrettanto bene. Dolce ad effetto, si presenta invitante.
La preparazione non è velocissima, ma il tempo usato è decisamente appagato dal risultato. Si tratta in soldoni di mettere insieme tre lavorazioni: una marmellatina di fragole appena accennata, una crema pasticcera e tante belle dorate "quasi-chiacchiere" (chiacchere, cenci o lattughe).

Accenno di marmellatina
Occorre preparare con un po' di anticipo questa densa salsa.
Pulire le fragole, tagliarle a spicchi e, dentro una ciotola, farle marinare, in frigorifero, con una buona dose di zucchero e il succo di un limone (per 500g. di fragole), anche per un giorno. Versare tutto in una pentola e fare bollire per venti minuti. Se rimanesse troppo liquida, estrarre le fragole e fare restringere il sugo.

Crema pasticcera
L'importante che sia densa, come quella che si usa per riempire i bignè.

Quasi-chiacchiere
La pasta da preparare è quella delle chiacchiere, ma la forma è quella data da un coppapasta di dieci centimetri di diametro; naturalmente si possono utilizzare le forme che si preferiscono, ma a me piace tonda.
L'ideale è friggere questi dischi nello strutto.

Montare uno scatolotto di panna con quaranta grammi di zucchero al velo.

La realizzazione finale determina l'estetica del dolce: porre un disco alla base, guarnirlo con dei ciuffi di panna e di crema pasticcera intervallati; sovrapporre un altro dischetto e guarnirlo come prima, però al centro sistemare un cucchiaino colmo di accenno di marmellatina; sovrapporre ulteriormente un disco dorato e spolverare tutto con zucchero al velo.

Ingredienti per la mamellatina:
fragole - 500 gr
zucchero - 200 gr
succo di un limone.

Ingredienti per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
cinque gocce di essenza di limone.

Ingredienti per le chiacchiere:
farina 00 - 240 gr
burro - 20 gr
zucchero al velo - 20 gr
uova due
grappa - una cucchiaiata
menta in polvere - una punta di cucchiaio

Fiore di croccante con crema al mascarpone, amaretti e fragole

Croccante di sesamo a forma di "fiore" riempito di crema al mascarpone (tuorlo, zucchero e mascarpone) e altro; in questo caso avevo aggiunto amaretti e fragole, ma ci stanno bene in alternativa, pezzi di cioccolato o marron glacés. E' una cosa che piace molto alle mie bimbe e non solo. Il bello di servire questo dolce è che fa molto "pasticcio", lo piazzi in mezzo al tavolo, spacchi il croccante e mangi tutto.