Buon giorno dolcezza!

Una colazione inaspettata con piccoli croissant al naturale, appena sfornati; un modo "come un altro" per incominciare la giornata. Stefania ha apprezzato.

Ingredienti:

Farina Manitoba - 250gr

sale - 3gr

zucchero - 30gr

lievito di birra fresco - 12,5gr

burro - 40gr

acqua - 100ml

miele - 1/2 cucchiaino

vaniglia - 1/6 di bacca (la polpa)

per sfogliare:

burro - 150gr

Pasta e fagioli con bocconcini di vitello

Quando apparentemente non funziona niente, è il momento in cui può succedere l'inaspettato.

Taglia una fetta di lardo a cubetti... no! Non c'è il lardo. Allora prendi la pancetta... no, non si trova neanche quella; dopo aver passato in rassegna ogni "santo", rappresentante di ciascun giorno del calendario, mi si materializza l'immagine di mia figlia Martina nell'operazione "svuotamento di frigorifero" al termine di una sua sessione sportiva.
Si sa, bisogna far buon viso a cattiva sorte e quindi "ravano" nella macchina del freddo alla ricerca di un degno sostituto, chissà mai di ritrovare un pezzetto di prosciutto crudo, ma ahimè, anche in questo caso, è già passata la prole....

Ripiego un po' sconsolato su una rimanenza di "arrosto di codino", ottimo per carità, e pure bello fresco, ma che temo non riesca a reggere il confronto con un decisamente più saporito ingrediente, per esempio, guanciale.

Non importa, mi addentro nell'esperimento: sgamenau, un poco d'olio, e quasi subito dopo aggiungo i bocconcini di vitello: faccio rosolare per bene e aggiungo un paio di bicchieri di brodo bollente (il mio era vegetale, ma va bene anche quello ottenuto da un bollito, purchè ben sgrassato).

Dopo un'ora aggiungo i fagioli già ammollati, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e un altro po' di brodo; faccio pippiare la pentola ancora per un'oretta.
Aggiusto di sale.

Chi si vuole cimentare in questa ricetta faccia i conti suoi: se si usano i fagioli in scatola, si verseranno più tardi, se la carne si preferisce a pezzatura minima potrà cuocere di meno.

Per l'aggiunta della pasta ho calcolato a ritroso il tempo ponendola in pentola a quindici minuti dalla fine cottura (conchiglioni).

Su questo tipo di piatto amo molto un goccio (più o meno) di olio a crudo, e nel caso specifico anche una spolverata di prezzemolo titato, grana, e pepe nero come se piovesse.
Il gusto è decisamente più delicato di quello che si otterrebbe dall'utilizzo di prodotti del maiale, ma assolutamente gradevole e più indicato per quei palati poco inclini ai sapori più aggressivi.

Ingredienti (per quattro persone):
sgamenau - 100gr (misto di carote, sedano e cipolle)
pasta (conchiglioni) - 200 gr
bocconcini di vitello - 300 gr
fagioli secchi - 250 gr
Alloro - una foglia
rosmarino - un rametto
salvia - una foglia grande
prezzemolo
pepe nero
grana padano o parmigiano

Risotto con carciofi

Non è che ogni volta bisogna piccarsi di avere delle motivazioni sconvolgenti per presentare un piatto, non è che per forza ha senso proporre solo portate tipo: Costoline di agnello della Mongolia del nord con sgranellatura di polvere lunare. A volte può essere che si esponga una ricetta solamente per il sapore e per i profumi che riesce a sprigionare.

È il caso di questo risotto dal gusto decisamente "casalingo".

Soffriggere velocemente un pochino di sgamenau (trito di carote, sedano e cipolla) e una cucchiaiata d'olio abbondante in una padella grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti successivi; in questo stesso soffritto si tufferanno e si saleranno i carciofi precedentemente ben puliti e affettati. Dopo  aver fatto "saltare" il tutto per dieci minuti, si preleva dalla padella e si mette da parte. In quel saporito sughetto che rimane, si farà tostare il riso; solo quando si comincerà a bagnarlo con brodo vegetale, si potranno aggiungere i carciofi prima estratti.

Si porterà a cottura il risotto avendo cura di mantecarlo con una noce di burro e un po' di Parmigiano.

Servirlo con una pioggerellina di basilico tritato, un filo di pepe ed un goccio di olio.

Una piccola attenzione: scartare dai carciofi le foglie più coriacee e pelare i gambi fino al cuore, eliminando la parte filacciosa.

Ingredienti (per quattro persone):

Carciofi - 4

riso - 200 gr

sgamenau - una cucchiaiata

olio

sale

pepe

prezzemolo

brodo vegetale - 1,5 lt

Una delizia di torta

Eccomi di nuovo con una torta. Sarà che i primi freddi chiedono un apporto energetico supplementare, sarà che sono solo i miei desideri di infante, sta di fatto che ho, in questo periodo, una predilezione per i dolci. Ma non tutti, quelli classici, quelli di quando si era fanciulli.

Torta "Delizia"

Ho preparato un Pan di Spagna per una torta da 24cm, tagliato al centro per formare due dischi che ho bagnato con uno sciroppo di zucchero, acqua e liquore amaretto; fra i due dischi ho steso un leggero strato di confettura di albicocca.

Per la copertura e la decorazione ho usato un marzapane ottenuto riducendo in polvere delle mandorle (pelate) a cui ho aggiunto zucchero al velo, albume e qualche goccia della bagna del PdS per portarlo ad una giusta consistenza affinché potesse essere steso utilizzando una sacca da pasticceria con bocchetta larga dentata.

Per non farmi mancare nulla ho aggiunto qualche mandorla intorno al bordo.

Dopo queste operazioni, ho lasciato riposare la torta per 14 ore, e ho quindi infornato a 250° per otto minuti. Appena estratto il dolce, ho "verniciato" la superficie con confettura setacciata di albicocche.

Ingredienti (per torta da 24cm):

Pan di Spagna:

Uova intere - quattro

zucchero - 120gr

farina (senza glutine) - 100gr (oppure 50gr farina 00 + 50gr fecola)

sale - un pizzico

(cottura: 45 minuti a 150°)

Farciture:

Confettura di albicocca

Sciroppo di zucchero, acqua e liquore "amaretto"

acqua - 200gr

zucchero - 200gr

amaretto - una tazzina da caffè

Copertura:

mandorle pelate - 375g

zucchero al velo - 375g

albume - tre

sciroppo - una cucchiaiata generosa

Torta per lastefi

Se piace la frutta, il Pan di Spagna, la crema pasticcera e la panna questa è una possibilità.

Salmone vestito a festa con Chantilly di Borlotti (a' schiumm' é fasule)

Ci sono poche sicurezze nella vita, o almeno nella mia, ma questo salmone è una di queste. 

Se voglio preparare un piatto ricco, gustoso e fragrante scelgo questo fra molte altre ricette del mio virtuale libro di cucina. Si presta molto bene a soddisfare il palato degli invitati anche quando non si abbia a disposizione gran tempo per le preparazioni.

Bisogna inizialmente organizzare un saporito trito di verdure (solito sgamenau: carote, cipolle e sedano) che andrà stufato aggiungendo alla fine (ultimi 5/10 minuti di cottura) dei calamari tritati, un pizzico di pepe e di noce moscata e lasciato riposare per amalgamare i profumi. Sulla sfoglia si andrà ad adagiare il filetto di salmone fresco, si salerà anch'esso e si coprirà con il trito preparato; una spolveratina di prezzemolo e si chiuderà la sfoglia.

Prima di introdurlo in forno si spennellerà con uovo sbattuto.

Per 700gr di salmone, 40 minuti a 180°.

Si servirà a tranci, magari accompagnandoli con una chantilly di fagioli borlotti.

Sgamenau con calamari

Ingredienti (per otto porzioni):

Filetto di salmone - 700g

sfoglia pronta - 1+ 1/2

uovo sbattuto - 1/2

prezzemolo - una manciatina

sgamenau - 100g

calamaro - 150g

pepe

noce moscata

sale

olio

Chantilly di borlotti:

fagioli borlotti stufati ben saporiti - 100g (a crudo)

panna montata - 180g

pepe

noce moscata

La buca l'è mia straca sa la sa mia de vaca (ma non sempre)

dopo un giorno

salamoia

Finalmente dopo quasi due anni di inattività casearia ho ripreso, e col botto!

Mai prima d'ora ho avuto la possibilità di sperimentare il latte di capra, delicato e al contempo più difficile da utilizzare. Grazie innanzitutto a Paolo, nuova conoscenza, che lavorando in una azienda che alleva capre e produce formaggi, ha cominciato deliziandomi con formaggi stagionati, semistagionati e con un meravigliosamente "profumato" blu di capra per poi addirittura arrivare a procurarmi venti litri di bianchissimo latte di questi simpatici quadrupedi.

Mi sono messo all'opera determinato ma non senza timore sapendo che molti prima di me, al primo tentativo, avevano fallito.
Tutto è andato bene e sono confortato dal fatto che la ricotta ottenuta dal siero sia venuta benissimo delicata e gustosa, una meraviglia.

Era il 16 agosto, ora è ancora un po' presto per sapere come è andata; la data prevista per l'assaggio è il 23 settembre. 

Farò sapere.

dopo diciotto giorni, quasi due kg