Pane rustico con farina di segale

Con burro e marmellata o come accompagnamento ad una zuppa importante, ma anche con salumi e alimenti dai gusti decisi; pane rustico, ben si presta anche ad essere riscaldato su una piastra per una bruschetta, o solo per apprezzarne la fragranza. Anche se alcuni palati abituati a sapori più neutri non lo gradiscono, è un pane gustoso, ricco di aromi.
 

Impastare tutti gli ingredienti, mettere in una ciotola e coprire con un canovaccio; lasciare lievitare un'ora e mezza. Sulla spianatoia infarinare con manitoba, lasciarvi cadere sopra l'impasto (non impastare nuovamente) e spolverare nuovamente in superficie; ripiegare su stesso l'impasto: da destra verso il centro, da sinistra verso il centro e poi da sopra e da sotto. Rivoltare l'impasto lasciando i lembi sotto e rimettere a lievitare per un paio d'ore.

Cuocere per quaranta minuti a 200°.

Ingredienti:
Farina di segale - 250 gr
Farina Manitoba - 300 gr
acqua - 380 ml
sale - 10 gr
zucchero - 3/5 gr
olio evo - due cucchiaini
lievito di birra secco - una bustina
un pugno di farina manitoba per spolverare

Primo Pisapia Primo

Questo piatto è un evidente omaggio al futuro nuovo sindaco e a tutte le persone che in questo periodo sono tornate nelle piazze e nei teatri per sostenerlo. É composto da una zuppetta di lenticchie rosse, zucca e carote, da una crema con riso, robiola e mascarpone e da code di gamberi.

In una pentola d'acqua salata, bisogna unire alla zucca le carote e quando sono a metà cottura anche le lenticchie. Alla fine aggiungere la robiola, lo zafferano e regolare di sale. Frullare bene.

Nel frattempo si prepara anche la crema, dopo aver lessato il riso, in un padellino a freddo versare gli ingredienti e portare la temperatura almeno a 90° (non ha bisogno di cottura, ma è bene che sia molto calda perché esalta l'aroma del gambero e raffredda velocemente). Mescolare la crema al riso.

Le code dei gamberi, dopo averle ben pulite dalla "sabbietta", vanno fatte saltare con un pizzico di sale, in padella con olio e lo scalogno.

Sfumare con brandy (per un gusto più dolce si può usare marsala).

Disporre nel piatto la zuppetta, porre al centro un mestolino di crema di riso e sopra di essa le code di gambero. Guarnire con pistilli di zafferano.

Ingredienti (per quattro persone):


per la zuppetta
acqua salata - 1,25 l
lenticchie rosse - 400 gr
carote - 170 gr
zucca - 170 gr
robiola - 200 gr
zafferano - una bustina


per la crema
riso - 150 gr
mascarpone - 150 gr
robiola - 150 gr
parmigiano - 30 gr


per i gamberi
gamberi - dodici grandi (o 300 gr)
olio evo - quattro cucchiai
scalogno - uno/due
brandy - per sfumare

Underwear

Ovviamente questa volta non si tratta di una mia ricetta benchè sia di questi giorni la personale sperimentazione in materia (beef jerky). Ero alla ricerca di istruzioni che mi suggerissero come preparare dell'ottima carne secca come quella che gustai negli Stati Uniti all'epoca del mio primo matrimonio, quando gironzolando per il web, mi sono imbattuto in questa "chicca"; non sono un moralista e lo può testimoniare chi mi conosce, ma la vista di quest'oggetto non mi ha lasciato indifferente: un misto di sorpresa, ribrezzo, e devo però confessarlo, anche divertimento.
Si può arrivare ovunque, perbacco, ma faccio fatica a capire come si possa inserire nel catalogo di un sexy shop un simile articolo, ma è colpa mia, lo so, sto diventando vecchio (lo dicono anche le mie figlie); e inoltre, a ben guardare, un certo menù già prevedeva un "piatto" particolare come dessert: gli slip commestibili alla fragola (alla ciliegia, al cioccolato o alla menta).
Nulla di più naturale, quindi, che risalire l'ordine delle pietanze!
Attendiamo allora, con ansia, delle gran belle mutande di maccheroni, magari al ragù, così da arrivare al conto e cambiare finalmente ristorante.

Tanto veloce quanto lento

Sembra un ossimoro, ma chi si cimenterà verificherà.
Questo che presento è un tipo di pane che si produce con una forchetta, senza neanche sporcarsi le dita. Chi è esperto di panificazione sicuramente già lo conosce, ma per il neofita può risultare una piacevole sorpresa, anche perchè oltre ad essere "veloce" da preparare, è anche gustoso e di grande soddisfazione.
Per la preparazione è necessario munirsi di un contenitore di misure adeguate perchè durante la lievitazione "lunga", il non-impasto aumenta anche più del doppio in volume.
In questa scatola/pirofila si setaccia un chilo di farina manitoba (importante per la sua forza), si aggiunge 2 gr di lievito di birra secco (o facendo le debite proporzioni si può usare anche parte del "cubetto" fresco o addirittura il lievito-madre), 20 gr di sale grosso, 15-20gr di zucchero (favorisce la lievitazione, arrotonda il gusto e caramellizza sulla crosta), due cucchiai di olio e la bellezza di tre quarti di litro di acqua fredda. Questo composto è così idratato che è impossibile da impastare, ma qui sta il bello: è sufficiente girare il tutto con una forchetta, cinque minuti e il gioco è (quasi) fatto.
Ora arriva la parte "lenta", eh, si, perchè il riposo di questo energico guerriero deve essere lungo, ventiquattro ore, con un paio di sveglie.
Dopo almeno una dozzina di ore, si spolvera il piano di lavoro e si rovescia il composto lievitato, si spolvera di manitoba nuovamente il "blob" prodotto, e si piega su se stesso come meglio si può (attenzione: non va più impastato/mescolato!) e si rimette a riposare. Sarebbe meglio ripetere questa operazione ancora una volta, dopo almeno quattro ore.
A fine lievitazione si rovescia nuovamente la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e si taglia con una spatola dei pezzi che si allungheranno tirandoli tra le mani per depositarli su una teglia foderata con carta da forno. Data la consistenza molto morbida, è difficile dare delle forme particolari, saranno sempre simil-baguette più o meno lunghe.
Per finire si guarnisca con qualche grano di sale grosso, semi di sesamo e un goccio di olio.
Nel mio forno (ventilato), 20 minuti a 200 gradi.

Ingredienti per un chilo di farina:
Farina Manitoba - 1000 gr
acqua fredda - 750 ml
sale - 20 gr
zucchero - 15-20 gr
olio evo - due cucchiai
lievito di birra secco - 2 gr
un pugno di farina per spolverare
semi di sesamo

Insalata di mare

Scusate, me la suono e me la canto, ma è bbuona, anzi bbuonissima. Lunga nella preparazione ma semplice: si lessa un polipetto in acqua salata con una cipolla, si sgusciano i gamberi e si cuociono a vapore così come i calamari. Le cozze e le vongole si aprono in padella. Polipo, calamari e gamberi vanno ridotti a tocchetti, insieme ad alcuni tronchetti di surimi.
Al pesce si aggiunge una buona quantità di gambi di sedano fatti a fettine, la parte chiara, croccante ma più tenera, e dei peperoni a listarelle, io uso quelli cotti sotto il grill e spelati.
Innaffiare con una buona quantità di olio veramente buono (quello di Oscar è eccezionale), prezzemolare, pepare e aggiustare di sale se è il caso.
Lasciare in frigorifero una notte, o almeno un bel po' di ore.
Questa insalata è ottima anche tiepida, attenzione però che riscaldandola troppo a lungo il pesce ne risente.

Ingredienti per otto persone:
Polpo - 500 gr
calamaro - 500 gr
gamberi - 500 gr
cozze - 1 Kg
vongole - 1 Kg
surimi - 200 gr
prezzemolo tritato - 40 gr
peperoni rossi - due
sedano - tre gambi
cipolla - una
pepe
olio

Pasta fredda arrotolata

Ognuno porta qualcosa, chi il bere, chi il desinare... Tu cosa fai? Boh! non ci ho ancora pensato. E lei? Ma, ha detto che farà un dolce. E quelli là? Una torta salata e una focaccia. E poi ancora, focaccia pugliese, pizza, questo, quello. Risultato: otto tonnellate di insalata di riso, duecentosei torte salate, ventisei chili di focaccia.
"Ognuno porta qualcosa" significa preparare e portare qualcosa che quantitativamente soddisferebbe la propria necessità di alimentazione più un pezzetto per i golosi, quello che accade invece è che ognuno ai fornelli pensa di dover sfamare tutti e i risultati sono allarmanti; a parte le sproporzioni che farebbero rabbrividire il continente africano, il vero danno è ingollare insalata di riso come se piovesse.
Allora che fare? Gli ingredienti freschi e saporiti di una pasta fredda sono l'ideale d'estate, ma anche le tonnellate di farfalle con pomodorini e mozzarella ci hanno rotto, anche nelle versioni più raffinate con zafferano, o senza pasta ma con farro (tristezza!). Insomma dopo un po' la fantasia viene meno e l'affannosa ricerca di qualcosa di originale cede il passo alla voglia di rinunciare; i successivi dieci minuti vedono in rassegna tutte le possibili scuse raccontabili a motivazione della propria assenza futura.
Passata la faticosa decade ci si rimbocca le maniche: libri di cucina per avere un'idea buona, internet, amici, ricordi di altre occasioni simili; panico! si apre la finestra e si butta giù tutto, libri, computer e pure gli amici.
E poi ecco l'idea, era lì, pronta, che ti aspettava: pasta fredda arrotolata!
Che? Ma si, gli ingredienti sono più o meno i classici: würstell, prosciutto, formaggio, sottaceti e sottolio, con aggiunta di rucola e di fantasia individuale, confezionati con un po' di pasta et voilà, il gioco è fatto! ...quasi.
Fin qui è semplice, ora viene il bello; cercherò di essere chiaro e mi aiuterò con delle immagini.
Lo scopo è di presentare e offrire delle fette (?!) di pasta "estiva", ecco come procedere: preparare tutti gli ingredienti pronti per lo scopo, il prosciutto e i würstell affettati o a listarelle, il tonno sminuzzato, le olive tagliuzzate, i capperi scolati così come i filetti di alice, il mais e tutto il resto. Questa è la rottura, ora viene il divertente.
Fare bollire l'acqua salata in una pentola/teglia/padella larga, tuffarci la pasta (va bene quella fresca all'uovo del supermercato, ma se si ha tempo è deliziosa se fatta in casa), un foglio alla volta; estrarla e farla asciugare su un canovaccio.



Disporre un ingrediente e arrotolare, poi un altro e arrotolare, poi un altro e avanti così. Finito il primo foglio se ne aggiunge un altro e si va avanti per quanto si vuole; finendo un pacchetto di pasta si ottiene un rotolo di circa dieci centimetri di diametro.



Attenzione ora, operazione importante: bisogna impacchettare il rotolo dentro la pellicola per ottenere un salamotto compatto.

Fare raffreddare in frigorifero per alcune ore, o addirittura un giorno, e poi affettarlo come un salame disponendo le fette su un piatto di portata.
Guarnire con un pesto di basilico molto liquido, uvetta ammollata e pinoli.
Risultato garantito.

Ingredienti:
pasta all'uovo
prosciutto
würstell
mozzarella
uovo sodo
filetti di alici
tonno
cetriolini
funghetti sottolio
peperoni
pomodori
rucola
mais
capperi
olive verdi e nere

Tre fogli con panna e crema

L'ho rifatto ed è venuto altrettanto bene. Dolce ad effetto, si presenta invitante.
La preparazione non è velocissima, ma il tempo usato è decisamente appagato dal risultato. Si tratta in soldoni di mettere insieme tre lavorazioni: una marmellatina di fragole appena accennata, una crema pasticcera e tante belle dorate "quasi-chiacchiere" (chiacchere, cenci o lattughe).

Accenno di marmellatina
Occorre preparare con un po' di anticipo questa densa salsa.
Pulire le fragole, tagliarle a spicchi e, dentro una ciotola, farle marinare, in frigorifero, con una buona dose di zucchero e il succo di un limone (per 500g. di fragole), anche per un giorno. Versare tutto in una pentola e fare bollire per venti minuti. Se rimanesse troppo liquida, estrarre le fragole e fare restringere il sugo.

Crema pasticcera
L'importante che sia densa, come quella che si usa per riempire i bignè.

Quasi-chiacchiere
La pasta da preparare è quella delle chiacchiere, ma la forma è quella data da un coppapasta di dieci centimetri di diametro; naturalmente si possono utilizzare le forme che si preferiscono, ma a me piace tonda.
L'ideale è friggere questi dischi nello strutto.

Montare uno scatolotto di panna con quaranta grammi di zucchero al velo.

La realizzazione finale determina l'estetica del dolce: porre un disco alla base, guarnirlo con dei ciuffi di panna e di crema pasticcera intervallati; sovrapporre un altro dischetto e guarnirlo come prima, però al centro sistemare un cucchiaino colmo di accenno di marmellatina; sovrapporre ulteriormente un disco dorato e spolverare tutto con zucchero al velo.

Ingredienti per la mamellatina:
fragole - 500 gr
zucchero - 200 gr
succo di un limone.

Ingredienti per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
cinque gocce di essenza di limone.

Ingredienti per le chiacchiere:
farina 00 - 240 gr
burro - 20 gr
zucchero al velo - 20 gr
uova due
grappa - una cucchiaiata
menta in polvere - una punta di cucchiaio