Tanto veloce quanto lento

Sembra un ossimoro, ma chi si cimenterà verificherà.
Questo che presento è un tipo di pane che si produce con una forchetta, senza neanche sporcarsi le dita. Chi è esperto di panificazione sicuramente già lo conosce, ma per il neofita può risultare una piacevole sorpresa, anche perchè oltre ad essere "veloce" da preparare, è anche gustoso e di grande soddisfazione.
Per la preparazione è necessario munirsi di un contenitore di misure adeguate perchè durante la lievitazione "lunga", il non-impasto aumenta anche più del doppio in volume.
In questa scatola/pirofila si setaccia un chilo di farina manitoba (importante per la sua forza), si aggiunge 2 gr di lievito di birra secco (o facendo le debite proporzioni si può usare anche parte del "cubetto" fresco o addirittura il lievito-madre), 20 gr di sale grosso, 15-20gr di zucchero (favorisce la lievitazione, arrotonda il gusto e caramellizza sulla crosta), due cucchiai di olio e la bellezza di tre quarti di litro di acqua fredda. Questo composto è così idratato che è impossibile da impastare, ma qui sta il bello: è sufficiente girare il tutto con una forchetta, cinque minuti e il gioco è (quasi) fatto.
Ora arriva la parte "lenta", eh, si, perchè il riposo di questo energico guerriero deve essere lungo, ventiquattro ore, con un paio di sveglie.
Dopo almeno una dozzina di ore, si spolvera il piano di lavoro e si rovescia il composto lievitato, si spolvera di manitoba nuovamente il "blob" prodotto, e si piega su se stesso come meglio si può (attenzione: non va più impastato/mescolato!) e si rimette a riposare. Sarebbe meglio ripetere questa operazione ancora una volta, dopo almeno quattro ore.
A fine lievitazione si rovescia nuovamente la pasta lievitata sul piano di lavoro infarinato e si taglia con una spatola dei pezzi che si allungheranno tirandoli tra le mani per depositarli su una teglia foderata con carta da forno. Data la consistenza molto morbida, è difficile dare delle forme particolari, saranno sempre simil-baguette più o meno lunghe.
Per finire si guarnisca con qualche grano di sale grosso, semi di sesamo e un goccio di olio.
Nel mio forno (ventilato), 20 minuti a 200 gradi.

Ingredienti per un chilo di farina:
Farina Manitoba - 1000 gr
acqua fredda - 750 ml
sale - 20 gr
zucchero - 15-20 gr
olio evo - due cucchiai
lievito di birra secco - 2 gr
un pugno di farina per spolverare
semi di sesamo

Insalata di mare

Scusate, me la suono e me la canto, ma è bbuona, anzi bbuonissima. Lunga nella preparazione ma semplice: si lessa un polipetto in acqua salata con una cipolla, si sgusciano i gamberi e si cuociono a vapore così come i calamari. Le cozze e le vongole si aprono in padella. Polipo, calamari e gamberi vanno ridotti a tocchetti, insieme ad alcuni tronchetti di surimi.
Al pesce si aggiunge una buona quantità di gambi di sedano fatti a fettine, la parte chiara, croccante ma più tenera, e dei peperoni a listarelle, io uso quelli cotti sotto il grill e spelati.
Innaffiare con una buona quantità di olio veramente buono (quello di Oscar è eccezionale), prezzemolare, pepare e aggiustare di sale se è il caso.
Lasciare in frigorifero una notte, o almeno un bel po' di ore.
Questa insalata è ottima anche tiepida, attenzione però che riscaldandola troppo a lungo il pesce ne risente.

Ingredienti per otto persone:
Polpo - 500 gr
calamaro - 500 gr
gamberi - 500 gr
cozze - 1 Kg
vongole - 1 Kg
surimi - 200 gr
prezzemolo tritato - 40 gr
peperoni rossi - due
sedano - tre gambi
cipolla - una
pepe
olio

Pasta fredda arrotolata

Ognuno porta qualcosa, chi il bere, chi il desinare... Tu cosa fai? Boh! non ci ho ancora pensato. E lei? Ma, ha detto che farà un dolce. E quelli là? Una torta salata e una focaccia. E poi ancora, focaccia pugliese, pizza, questo, quello. Risultato: otto tonnellate di insalata di riso, duecentosei torte salate, ventisei chili di focaccia.
"Ognuno porta qualcosa" significa preparare e portare qualcosa che quantitativamente soddisferebbe la propria necessità di alimentazione più un pezzetto per i golosi, quello che accade invece è che ognuno ai fornelli pensa di dover sfamare tutti e i risultati sono allarmanti; a parte le sproporzioni che farebbero rabbrividire il continente africano, il vero danno è ingollare insalata di riso come se piovesse.
Allora che fare? Gli ingredienti freschi e saporiti di una pasta fredda sono l'ideale d'estate, ma anche le tonnellate di farfalle con pomodorini e mozzarella ci hanno rotto, anche nelle versioni più raffinate con zafferano, o senza pasta ma con farro (tristezza!). Insomma dopo un po' la fantasia viene meno e l'affannosa ricerca di qualcosa di originale cede il passo alla voglia di rinunciare; i successivi dieci minuti vedono in rassegna tutte le possibili scuse raccontabili a motivazione della propria assenza futura.
Passata la faticosa decade ci si rimbocca le maniche: libri di cucina per avere un'idea buona, internet, amici, ricordi di altre occasioni simili; panico! si apre la finestra e si butta giù tutto, libri, computer e pure gli amici.
E poi ecco l'idea, era lì, pronta, che ti aspettava: pasta fredda arrotolata!
Che? Ma si, gli ingredienti sono più o meno i classici: würstell, prosciutto, formaggio, sottaceti e sottolio, con aggiunta di rucola e di fantasia individuale, confezionati con un po' di pasta et voilà, il gioco è fatto! ...quasi.
Fin qui è semplice, ora viene il bello; cercherò di essere chiaro e mi aiuterò con delle immagini.
Lo scopo è di presentare e offrire delle fette (?!) di pasta "estiva", ecco come procedere: preparare tutti gli ingredienti pronti per lo scopo, il prosciutto e i würstell affettati o a listarelle, il tonno sminuzzato, le olive tagliuzzate, i capperi scolati così come i filetti di alice, il mais e tutto il resto. Questa è la rottura, ora viene il divertente.
Fare bollire l'acqua salata in una pentola/teglia/padella larga, tuffarci la pasta (va bene quella fresca all'uovo del supermercato, ma se si ha tempo è deliziosa se fatta in casa), un foglio alla volta; estrarla e farla asciugare su un canovaccio.



Disporre un ingrediente e arrotolare, poi un altro e arrotolare, poi un altro e avanti così. Finito il primo foglio se ne aggiunge un altro e si va avanti per quanto si vuole; finendo un pacchetto di pasta si ottiene un rotolo di circa dieci centimetri di diametro.



Attenzione ora, operazione importante: bisogna impacchettare il rotolo dentro la pellicola per ottenere un salamotto compatto.

Fare raffreddare in frigorifero per alcune ore, o addirittura un giorno, e poi affettarlo come un salame disponendo le fette su un piatto di portata.
Guarnire con un pesto di basilico molto liquido, uvetta ammollata e pinoli.
Risultato garantito.

Ingredienti:
pasta all'uovo
prosciutto
würstell
mozzarella
uovo sodo
filetti di alici
tonno
cetriolini
funghetti sottolio
peperoni
pomodori
rucola
mais
capperi
olive verdi e nere

Tre fogli con panna e crema

L'ho rifatto ed è venuto altrettanto bene. Dolce ad effetto, si presenta invitante.
La preparazione non è velocissima, ma il tempo usato è decisamente appagato dal risultato. Si tratta in soldoni di mettere insieme tre lavorazioni: una marmellatina di fragole appena accennata, una crema pasticcera e tante belle dorate "quasi-chiacchiere" (chiacchere, cenci o lattughe).

Accenno di marmellatina
Occorre preparare con un po' di anticipo questa densa salsa.
Pulire le fragole, tagliarle a spicchi e, dentro una ciotola, farle marinare, in frigorifero, con una buona dose di zucchero e il succo di un limone (per 500g. di fragole), anche per un giorno. Versare tutto in una pentola e fare bollire per venti minuti. Se rimanesse troppo liquida, estrarre le fragole e fare restringere il sugo.

Crema pasticcera
L'importante che sia densa, come quella che si usa per riempire i bignè.

Quasi-chiacchiere
La pasta da preparare è quella delle chiacchiere, ma la forma è quella data da un coppapasta di dieci centimetri di diametro; naturalmente si possono utilizzare le forme che si preferiscono, ma a me piace tonda.
L'ideale è friggere questi dischi nello strutto.

Montare uno scatolotto di panna con quaranta grammi di zucchero al velo.

La realizzazione finale determina l'estetica del dolce: porre un disco alla base, guarnirlo con dei ciuffi di panna e di crema pasticcera intervallati; sovrapporre un altro dischetto e guarnirlo come prima, però al centro sistemare un cucchiaino colmo di accenno di marmellatina; sovrapporre ulteriormente un disco dorato e spolverare tutto con zucchero al velo.

Ingredienti per la mamellatina:
fragole - 500 gr
zucchero - 200 gr
succo di un limone.

Ingredienti per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
cinque gocce di essenza di limone.

Ingredienti per le chiacchiere:
farina 00 - 240 gr
burro - 20 gr
zucchero al velo - 20 gr
uova due
grappa - una cucchiaiata
menta in polvere - una punta di cucchiaio

Anatra alla mostarda

Questo piatto lo preparo da anni, sempre con grande successo; è semplice da realizzare e molto gustoso.

Pulire bene l'anatra e tagliarla a pezzi che verranno adagiati in un'ampia padella con la pelle a contatto del metallo; salare e aggiungere una manciata abbondante di un trito finissimo di carote, sedano e cipolla, dopodiché bagnare con un bicchiere d'acqua o birra di frumento (bière blanche o weissbier).
Sul fuoco vivace, ma senza esagerare, la carne cuocerà per una buona mezzora, e in quella posizione rilascerà i propri grassi. Preparare a parte un pentolino d'acqua, tenerlo a bollore, a disposizione per bagnare alla bisogna, perché l'anatra deve cuocere almeno 70 minuti.
Dopo la prima mezz'ora di cottura aggiungere nella padella un cucchiaino di senape forte (anche in polvere), una decina di ciliegie di mostarda e una certa quantità di altri pezzi ridotti a fettine sottili (per un'anatra di media grandezza ho usato una pera e due mezze pesche, oltre le ciliegie).
Bagnare con tre o quattro cucchiaiate di sciroppo di mostarda.
A questo punto bisogna muovere le carne fino a fine cottura rigirandola frequentemente perché si rosoli e caramellizzi uniformemente; attenzione a non farla asciugare troppo e bruciare.
Una volta servita, bagnare con il fondo di cottura sgrassato, guarnire con scorza di limone grattugiata e alcune gocce di glassa di aceto balsamico.

Ingredienti:
anatra
sgamenau (sedano, carota e cipolla) tritato finemente
sale
birra (bière blanche o weissbier)
scorza di limone
senape forte (anche in polvere)
mostarda di frutta mista
glassa di aceto balsamico

Pasta al burro mantecata

Si fa presto a dire pasta al burro! Ben lo sa il mio amico Piero, Gran Visir di detta pietanza e a lui dedicata questa selezione.
Si butta la pasta, si scola e si condisce... no, no, no! Per questa ricetta ci vuole pazienza; va coccolata. Non darò indicazione di quantità, mi limiterò a dire che con molto burro è più buona, ma fa anche più male; a ognuno il libero arbitrio nei confronti del proprio colesterolo, ma è meglio lasciare perdere se si ha un cattivo rapporto col proprio fisico.
Solita storia: acqua a bollore, salare poco e tuffare la pasta; a metà cottura o comunque quando gli spaghetti sono stati domati, trasferirli senza scolarli in una padella calda e bagnarli subito con l'acqua di cottura. Procedere come se si cucinasse un risotto aggiungendo poca acqua alla volta, così facendo la pasta rilascerà gli amidi che rimarranno nel sughetto che si formerà. Verso fine cottura aggiungere il burro, mescolare bene, spolverare con Parmigiano e bagnare ancora un pochino. Spegnere il fuoco e coprire per un minuto. Chi gradisce, farà bene ad aggiungere i quattro tipi di pepe macinati (bianco, nero, verde e rosa) che conferiranno al piatto un sentore di spezie completandone il gusto.
Attenzione alla quantità di sale nell'acqua che deve essere ridotta di un quarto e ai tempi di cottura.

Ingredienti:
pasta (meglio spaghetti)
burro
Parmigiano
pepe bianco, nero, verde e rosa
sale

eventualmente pistacchi o pinoli

Fiore di croccante con crema al mascarpone, amaretti e fragole

Croccante di sesamo a forma di "fiore" riempito di crema al mascarpone (tuorlo, zucchero e mascarpone) e altro; in questo caso avevo aggiunto amaretti e fragole, ma ci stanno bene in alternativa, pezzi di cioccolato o marron glacés. E' una cosa che piace molto alle mie bimbe e non solo. Il bello di servire questo dolce è che fa molto "pasticcio", lo piazzi in mezzo al tavolo, spacchi il croccante e mangi tutto.