Rôti dell'imperatrice

Ma sempre 'sto branzino...

Amici ne ho tanti, ma rischio di perderne alcuni; il mio amico Piero non ne può più di curiosare sul mio blog e ritrovarci sempre il maledetto branzino. Buono eh, per carità, ma se qualcuno seguisse queste pagine per provare ricette, a quest'ora si ritroverebbe le branchie sotto le orecchie. É vero, è molto tempo che non scrivo; non è che non ne abbia voglia o non abbia piatti da proporre, ma il tempo è stato tiranno e ancor più il maledetto fetente che si fece nuovo proprietario della amata Pentax contro la mia volontà.

In attesa di colmare l'importante mancanza, propongo una ricetta che non richiede descrizioni visive, o meglio, l'immagine più rappresentativa è ciò che la fantasia personale ci suggerisce.

Rôti dell'imperatrice

Si prende un'oliva ripiena d'acciuga e si mette dentro a una rondine pulita; la rondine si mette dentro a una quaglia, la quaglia dentro a una pernice e questa a sua volta dentro a un fagiano. Il succulento e aristocratico fagiano ripieno si mette a sua volta, affettuosamente, dentro a un tacchino, e il tacchino, infine, si mette dentro all'addome di un maialino non troppo grande, che viene richiuso con grande perizia. Questo pacchettino va messo tutto quanto in una casseruola per arrosti ben unta di strutto e, come insegnano i maestri, si fa arrostire a fuoco lento versandovi sopra di continuo lo stesso sugo che sprigiona. Quando si ritiene che sia cotto a puntino, si procede alla rovescia, ossia: si leva il tacchino dal maiale, il fagiano dal tacchino, ecc. E così sino a raggiungere il culmine di questa delizia culinaria, vale a dire, l'oliva, dove si annida la saporita sinfonia dell'acciuga.

da Ricette immorali di Manuel Vázquez Montalbán (pag.96)

Ricetta attribuita a Alexandre Dumas

Branzino facile al forno

La mia inattività sul blog ha buone ragioni; tempo ne ho pochissimo, mi dispiace molto e mi manca tanto annichilire il lettore con le mie ricette. Racconterò più in la nel tempo le motivazioni.

Per ora, qui, solo per raccontare una ricettina facile, facile, che porta via poco, del poco tempo di cui io e il mio lettore ipotetico disponiamo.

Il "segreto" (che segreto non è), che fa originale questa ricetta degli uni rispetto agli altri, è la personale e intima scelta degli ingredienti che comporranno il battuto (sgamenau) che darà profumo e sapore al pesce. Personalmente amo i capperi e li metterei un po' ovunque, perciò una buona manciata lì in bella mostra in attesa di essere tritati; poi molto prezzemolo perché col pesce è d'obbligo. A seguire: olive, cipollotti, rosmarino (non troppo), alloro, timo e finocchietto.

La realizzazione è veramente veloce: dopo aver pulito bene i pescetti, li si adagiano in una teglia unta con olio evo, si farciscono con una generosa dose di sgamenau e si cospargono di pan grattato e olio; per finire, una leggera salatina, pepe e buccia di limone grattuggiata.

Si cuociono in forno (meglio se ventilato) per 25 minuti a 180°.

 

Trancetti di sfoglia con spinaci e formaggio

Come accompagnamento ad un aperitivo, ma anche per una merenda, questi trancetti realizzati con ingredienti semplici, mettono d'accordo tutti.

Saporiti, ma "morbidi" di gusto, possono essere consumati caldi, ma anche a temperatura ambiente; sono ideali da inserire in un buffet e comodi perché preparabili in anticipo.

Naturalmente, con piccole variazioni negli ingredienti (o anche grandi), è possibile realizzare fantasie completamente diverse; ognuno metta la propria creatività.

Procedimento
Stendere uno strato di sfoglia (comprata, oppure ricetta qui) su un foglio di carta forno. A strati ricoprire con spinaci precedentemente lessati e saltati con una noce di burro (e aglio), formaggio a tocchetti (fontina, taleggio o ciò che più aggrada), una bella spolverata di "Parmigiano" e un'altro strato di pasta sfoglia.

Incidere la sfoglia con un coltello affilato per favorire la fuoriuscita del vapore; volendo, è già possibile preparare le porzioni a tranci, imprimendo un taglio in profondità, facilitando così il distacco dei pezzi dopo la cottura.

NB ricordarsi di bucherellare il fondo della sfoglia

Dolce dentro e fuori

Come già avevo presentato qui, allora sorvolando sulle tecniche utilizzate, ripropongo questo dolce ma con indicazioni per la sua preparazione.

Il grosso del lavoro consiste nella confezione della ciotola costituita da zucchero caramellato e semi si sesamo; esecuzione che sarà complicata la prima volta, per poi essere affrontata con disinvoltura nelle occasioni successive che sicuramente non mancheranno.

Come ho fatto io: ho caramellato lo zucchero in una padella abbastanza ampia, poco per volta e a fiamma bassa e solo quando si è tutto sciolto per bene (attenzione che non bruci, risuterebbe amaro e andrebbe buttato tutto), ho aggiunto il sesamo e dopo un minuto di energica mescola ho colato il composto su un foglio di carta da forno appoggiato su un piano di marmo (attenzione, lo zucchero caramellato raggiunge temperature notevoli, maneggiare con cura), e ho ricoperto con un altro foglio.

Con un mattarello, velocemente, ho schiacciato la massa tra i fogli, ma siccome si è indurita  celermente prima che arrivassi allo spessore voluto (circa 3 millimetri), ho infornato per qualche minuto questo sandwich a 120° così da ammorbidirlo a sufficienza.

Ancora caldo l'ho appoggiato su una ciotola rovesciata che fungeva da calco e con l'ausilio di "presine" ho premuto sui bordi fino a dargli la forma che desideravo, lentamente ma con forza, attento che non si spaccasse. Solo a raffreddamento completato, ho potuto girarlo e separarlo dai fogli di carta da forno.

E all'interno? Tutta roba buona!

La farcitura è costituita da uno strato di amaretti, sormontato da un manto di fragole precedentemente pulite, tagliate e scolate dal succo che producono e il tutto ricoperto da una meravigliosa crema al mascarpone. 

Ultimo particolare sempre molto apprezzato è la superficie della crema cosparsa da sbriciolatura di amaretti e da un pizzico non omeopatico di cannella.

Ingredienti:

per la ciotola:

Zucchero - 500gr

semi di sesamo - 300gr

per la crema:
3 tuorli
zucchero - 130gr
mascarpone - 500gr

fragole - 400gr

amaretti - 100gr

La crema si potrebbe ottenere semplicemente mescolando i vari ingredienti, ma in questo modo si utilizzerebbero i tuorli a crudo e ad alcuni questo fa arricciare il naso; di seguito il procedimento per dare un minimo di pastorizzazione alle uova.

Si metta nello sbattitore o nella planetaria i tuorli e un minimo di zucchero (diciamo 50gr) e si faccia montare; il rimanente zucchero unito a 20gr di acqua si porti a circa 115° (fino a quando cioè il liquido schiuma per bene - "piccola bolla"), e a questa temperatura versare a filo sulle uova continuando a montare fino al raffreddamento (attenzione, sulle uova e non sulle fruste perché potrebbe schizzare); terminare aggiungendo il mascarpone.

Ancora croissant

Non è per ammorbare il lettore, e non è nemmeno la mancanza di argomenti; più semplicemente per raccontare una nuova ricetta, più semplice e più riuscita.

I croissant prodotti sono più soffici e più poveri di burro e prevedono un numero inferiore di pieghe e solo a tre: tre pieghe per tre.

Esecuzione

Si impastano quasi tutti gli ingredienti e solo a "maglia glutinica" accennata si procede con l'aggiunta del sale e del burro.

L'impasto, in una ciotola coperta con pellicola o in un contenitore con coperchio, si lascerà lievitare in frigorifero a 4/5° per almeno 6 ore.

Si stenderà quindi l'impasto a formare un grande rettangolo e sui 2/3 di esso si stenderà il foglio di burro*; si rovescerà la pasta rimasta scoperta verso il centro, coprendo metà del foglio di burro. La parte di pasta ricoperta di burro verrà a questo punto rovesciata nuovamente su ciò che abbiamo appena girato. Si otterrà quindi una superficie di pasta (e burro) pari a un terzo di quella iniziale.

Dopo aver sigillato i bordi si procederà subito alla prima piega a tre: si stenderà la pasta con un mattarello ottenendo un rettangolo più grande ma con le medesime proporzioni che si "chiuderà" piegando un terzo di "sfoglia" verso il centro e il terzo rimanente a coprire.

Dopo la prima "piega a tre", il panetto dovrà riposare per 45 minuti in frigorifero (4/5°).

Si dovrà ripetere un'altra volta la piega a tre e relativo riposo di 45 minuti.

Si ripeterà ancora per la terza e ultima volta la piega ed il riposo.

Terminato il riposo, si stenderà l'impasto con uno spessore di 6/7millimetri e con una rotella tagliapizza, si disegneranno dei triangoli che si arrotoleranno su se stessi. Dovranno lievitare bene fino ad almeno al raddoppio coperti di pellicola (appena appoggiata, non tesa) che manterrà all'interno l'umidità.

Cottura

Infornare a 220/230°, dopo aver pennellato la superficie con uovo sbattuto e zucchero, per 7 minuti e proseguire per circa altri 8 minuti abbassando  la temperatura a180°.

*Foglio di burro: per ottenerlo velocemente, si dovrà usare un foglio di carta forno piegato a metà ponendo tra i due lembi un panetto di burro. Si utilizzerà il mattarello per appiattirlo.

Se dovesse risultare troppo tenero, passarlo in freezer per pochi minuti.

Ingredienti:

Farina Manitoba - 500gr

Farina 00 - 500gr

sale - 14gr

zucchero - 120gr

lievito di birra fresco - 50gr

burro - 60gr

acqua - 550ml

vaniglia - una bacca (la polpa)

per sfogliare (foglio di burro):

burro - 500gr
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Baccalà mantecato con gambero saltato

Baccalà mantecato con gambero saltato e cubetto di polenta

Ho un'antipatia arcaica per i cetrioli freschi, le barbabietole e il merluzzo, quindi cosa faccio? Compro del baccalà!

A volte, quel che è "cattivo", lo è per i ricordi a cui è accostato e non per il valore proprio; così accade anche per gli alimenti. Chi da bambino, per esempio, ha subito la tortura di una insistente somministrazione forzata di una certa pappa, tenderà ad evitarla nell'età dell'autodeterminazione. 

Io non sono stato mai costretto a diete marinare, e seppure qualche "balla" da piccolo l'ho raccontata, non sono mai finito nel ventre del vituperato pesciotto, quindi con buone probabilità potrebbe essere giunto il tempo di ricredermi, per poter apprezzare alcune delle numerose varianti culinarie a cui il Gadus si presta.

Procedo però con passo felpato partendo con una ricetta per un piatto non "leggero", ma assai delicato.

Il garbo di questa portata è dovuto all'aggiunta di latte e olio che mitigano il gusto deciso del merluzzo anche se, appunto, ne aumentano considerevolmente l'apporto calorico.

La preparazione è semplice ma va fatta con cura. Una volta ammollato il baccalà (conviene prenderlo già pronto) cuocerlo, ponendolo in una casseruola di adeguate dimesioni con due o più foglie di alloro, mezzo limone, in acqua fredda leggermente salata, attendendo 10/15 minuti di bollore per estrarlo.

Spellarlo e diliscarlo accuratamente e porlo, a pezzi, in una bastardella.

Con una frusta schiacciare e rompere il pesce con la patata (setacciata) in frammenti sempre più piccoli e aggiungere a filo prima l'olio e poi il latte. Continuare a frustare fino ad ottenere una crema "montata". Aggiustare di sale e aggiungere pepe. Guarnire con prezzemolo tritato.

Ingredienti:
Baccalà - 300g

patata lessa - una (piccola)
olio - 200g
latte - 120g

sale - q.b.

pepe - q.b.

Cenci, lattughe, chiacchiere tra amici

Venite a cena sabato? Certo! (come rifiutare simile invito? una bella famiglia, accogliente, serena), cosa portiamo? ...ma vedi tù!... Chiacchiere? Va bene, a noi piacciono.

Ottimo! era un po' che aspettavo il momento giusto per rifarle; le chiacchiere sono perfette soprattutto per concludere quelle tavolate un po' "scomposte" (nel senso più bello e colorato del termine), con il fornelletto da raclette al centro e tutt'intorno formaggi, verdure e carni da arrostire.

Quindi, direttamente dall'Artusi:

Preparazione Cenci: Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.

L'unica variazione alla ricetta originale è costituita dall'aggiunta (per nulla indifferente) della menta dolce in polvere ottenuta dalla macinazione di caramelle tipo Pastiglie di Vichy.
Ultima considerazione: se si deve godere è inutile trattenersi, quindi si lasci perdere altro e si utilizzi lo strutto!

Ingredienti:
farina - 240g
burro - 20g
zucchero in polvere - .20g

uova - 2

Acquavite - 1 cucchiaiata 

sale - un pizzico

polvere di menta - mezzo cucchiaino
strutto per friggere - 500g

zucchero al velo - tanto (q.b*) 

* = quattro badilate

Primo, secondo e contorno

C'è poco da dire a commento di questo "primo", se non piace l'odore dei broccoli è meglio starne alla larga. Il piatto è semplice e deriva da mille ricette simili; non è la scoperta dell'acqua calda, ma originale, caso mai, l'accostamento degli ingredienti. Ritroviamo la morbidezza ed il sapore dolce del broccolo, il profumo speziato dello speck ed il sentore e la croccantezza della mandorla.

Anche l'esecuzione è abbastanza veloce: si tratta di lessare i broccoli per una decina di minuti in acqua salata, aggiungere la pasta e portare a cottura, mentre in una padella si farà rosolare il pane del giorno prima tritato, lo speck (anch'esso tritato), e la farina "grossa" di mandorle.

Bisognerà scolare la pasta con i broccoli molto bene ma velocemente, rovesciarla su un piatto di portata, cospargerla di Grana o Parmigiano e coprirla con il contenuto della padella.

Per finire un po' di olio evo e pepe nero.

Ingredienti (per otto persone):
broccoli - 500 gr (evitare i gambi più coriacei)
pasta - 500 gr
speck - 100 gr (tritato finemente)
pane - 100 gr
mandorle - 30 (tritate non troppo finemente)
grana padano o parmigiano
olio evo
pepe nero

Nocciolina: diplomaticamente tre

Nell'occasione del compleanno di Martina (mia secondogenita) mi sono cimentato nella preparazione di questa torta.

Da tempo mi frullava in testa ma mi mancava qualcosa che la rendesse particolare; problema risolto nel ricordo di una vera delizia di crema preparata con nocciole, cioccolato bianco e panna, sperimentata in un'edizione passata di macarons.

La descrizione del dolce è semplice, la preparazione, invece, è un po' lunghetta; si tratta in sintesi di tre dischi di pasta sfoglia farciti con la suddetta crema e la classica pasticcera.

Preparazione:

Tre sono gli ingredienti base e tre sono i tempi per la realizzazione.

Si comincia col cuocere tre dischi di pasta sfoglia ben bucherellati e cosparsi di zucchero a velo a 180° per 20/25 minuti; nel contempo si preparano le goduriose creme.

Per la pasticciera, scaldare il latte con la bacca di vaniglia (fermato a 95° o comunque appena prima di bollire); nel contempo è necessario montare bene le uova con lo zucchero e, amalgamando con cura, si aggiungerà la fecola arrivando a mescolare al composto il latte, privato della vaniglia;  fatto ciò si rimetterà sul fuoco fino a portare tutto a bollore, sempre mescolando.

Per la crema di nocciole non è necessaria la cottura, ma solo l'aggregazione a caldo degli ingredienti, cominciando con lo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, a cui unire le nocciole ridotte a farina e la panna.

Dopo la cottura della sfoglia e la preparazione delle creme, il terzo tempo è scandito dall'assemblaggio. La realizzazione della torta va fatta a freddo quindi si porrà un disco di sfoglia e si coprirà con crema pasticciera, si sormonterà con il secondo disco che verrà farcito con il preparato di nocciole e in cima il terzo disco cosparso di zucchero al velo. Se abbiamo ricavato dei ritagli di sfoglia faremo dei rettangolini di un centimetro per cinque che una volta cotti assomiglieranno a dei bastoncini che incolleremo (con la crema avanzata) intorno alla torta.

La preparazione della pasta sfoglia è un po' lunga e si può tranquillamente, quindi, utilizzare quella già pronta del supermercato.

Ingredienti per otto persone:
Pasta sfoglia - tre confezioni
zucchero al velo - una busta (125 gr)

Per la crema pasticcera:
tuorli - sei
zucchero - 170 gr
fecola di patate - 50 gr
latte - mezzo litro
una bacca di vaniglia

Per la crema di nocciole:
nocciole - 150 gr
cioccolato bianco - 100 gr
panna - 150 ml

Buon giorno dolcezza!

Una colazione inaspettata con piccoli croissant al naturale, appena sfornati; un modo "come un altro" per incominciare la giornata. Stefania ha apprezzato.

Ingredienti:

Farina Manitoba - 250gr

sale - 3gr

zucchero - 30gr

lievito di birra fresco - 12,5gr

burro - 40gr

acqua - 100ml

miele - 1/2 cucchiaino

vaniglia - 1/6 di bacca (la polpa)

per sfogliare:

burro - 150gr

Pasta e fagioli con bocconcini di vitello

Quando apparentemente non funziona niente, è il momento in cui può succedere l'inaspettato.

Taglia una fetta di lardo a cubetti... no! Non c'è il lardo. Allora prendi la pancetta... no, non si trova neanche quella; dopo aver passato in rassegna ogni "santo", rappresentante di ciascun giorno del calendario, mi si materializza l'immagine di mia figlia Martina nell'operazione "svuotamento di frigorifero" al termine di una sua sessione sportiva.
Si sa, bisogna far buon viso a cattiva sorte e quindi "ravano" nella macchina del freddo alla ricerca di un degno sostituto, chissà mai di ritrovare un pezzetto di prosciutto crudo, ma ahimè, anche in questo caso, è già passata la prole....

Ripiego un po' sconsolato su una rimanenza di "arrosto di codino", ottimo per carità, e pure bello fresco, ma che temo non riesca a reggere il confronto con un decisamente più saporito ingrediente, per esempio, guanciale.

Non importa, mi addentro nell'esperimento: sgamenau, un poco d'olio, e quasi subito dopo aggiungo i bocconcini di vitello: faccio rosolare per bene e aggiungo un paio di bicchieri di brodo bollente (il mio era vegetale, ma va bene anche quello ottenuto da un bollito, purchè ben sgrassato).

Dopo un'ora aggiungo i fagioli già ammollati, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, una foglia di salvia e un altro po' di brodo; faccio pippiare la pentola ancora per un'oretta.
Aggiusto di sale.

Chi si vuole cimentare in questa ricetta faccia i conti suoi: se si usano i fagioli in scatola, si verseranno più tardi, se la carne si preferisce a pezzatura minima potrà cuocere di meno.

Per l'aggiunta della pasta ho calcolato a ritroso il tempo ponendola in pentola a quindici minuti dalla fine cottura (conchiglioni).

Su questo tipo di piatto amo molto un goccio (più o meno) di olio a crudo, e nel caso specifico anche una spolverata di prezzemolo titato, grana, e pepe nero come se piovesse.
Il gusto è decisamente più delicato di quello che si otterrebbe dall'utilizzo di prodotti del maiale, ma assolutamente gradevole e più indicato per quei palati poco inclini ai sapori più aggressivi.

Ingredienti (per quattro persone):
sgamenau - 100gr (misto di carote, sedano e cipolle)
pasta (conchiglioni) - 200 gr
bocconcini di vitello - 300 gr
fagioli secchi - 250 gr
Alloro - una foglia
rosmarino - un rametto
salvia - una foglia grande
prezzemolo
pepe nero
grana padano o parmigiano

Risotto con carciofi

Non è che ogni volta bisogna piccarsi di avere delle motivazioni sconvolgenti per presentare un piatto, non è che per forza ha senso proporre solo portate tipo: Costoline di agnello della Mongolia del nord con sgranellatura di polvere lunare. A volte può essere che si esponga una ricetta solamente per il sapore e per i profumi che riesce a sprigionare.

È il caso di questo risotto dal gusto decisamente "casalingo".

Soffriggere velocemente un pochino di sgamenau (trito di carote, sedano e cipolla) e una cucchiaiata d'olio abbondante in una padella grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti successivi; in questo stesso soffritto si tufferanno e si saleranno i carciofi precedentemente ben puliti e affettati. Dopo  aver fatto "saltare" il tutto per dieci minuti, si preleva dalla padella e si mette da parte. In quel saporito sughetto che rimane, si farà tostare il riso; solo quando si comincerà a bagnarlo con brodo vegetale, si potranno aggiungere i carciofi prima estratti.

Si porterà a cottura il risotto avendo cura di mantecarlo con una noce di burro e un po' di Parmigiano.

Servirlo con una pioggerellina di basilico tritato, un filo di pepe ed un goccio di olio.

Una piccola attenzione: scartare dai carciofi le foglie più coriacee e pelare i gambi fino al cuore, eliminando la parte filacciosa.

Ingredienti (per quattro persone):

Carciofi - 4

riso - 200 gr

sgamenau - una cucchiaiata

olio

sale

pepe

prezzemolo

brodo vegetale - 1,5 lt

Una delizia di torta

Eccomi di nuovo con una torta. Sarà che i primi freddi chiedono un apporto energetico supplementare, sarà che sono solo i miei desideri di infante, sta di fatto che ho, in questo periodo, una predilezione per i dolci. Ma non tutti, quelli classici, quelli di quando si era fanciulli.

Torta "Delizia"

Ho preparato un Pan di Spagna per una torta da 24cm, tagliato al centro per formare due dischi che ho bagnato con uno sciroppo di zucchero, acqua e liquore amaretto; fra i due dischi ho steso un leggero strato di confettura di albicocca.

Per la copertura e la decorazione ho usato un marzapane ottenuto riducendo in polvere delle mandorle (pelate) a cui ho aggiunto zucchero al velo, albume e qualche goccia della bagna del PdS per portarlo ad una giusta consistenza affinché potesse essere steso utilizzando una sacca da pasticceria con bocchetta larga dentata.

Per non farmi mancare nulla ho aggiunto qualche mandorla intorno al bordo.

Dopo queste operazioni, ho lasciato riposare la torta per 14 ore, e ho quindi infornato a 250° per otto minuti. Appena estratto il dolce, ho "verniciato" la superficie con confettura setacciata di albicocche.

Ingredienti (per torta da 24cm):

Pan di Spagna:

Uova intere - quattro

zucchero - 120gr

farina (senza glutine) - 100gr (oppure 50gr farina 00 + 50gr fecola)

sale - un pizzico

(cottura: 45 minuti a 150°)

Farciture:

Confettura di albicocca

Sciroppo di zucchero, acqua e liquore "amaretto"

acqua - 200gr

zucchero - 200gr

amaretto - una tazzina da caffè

Copertura:

mandorle pelate - 375g

zucchero al velo - 375g

albume - tre

sciroppo - una cucchiaiata generosa

Torta per lastefi

Se piace la frutta, il Pan di Spagna, la crema pasticcera e la panna questa è una possibilità.

Salmone vestito a festa con Chantilly di Borlotti (a' schiumm' é fasule)

Ci sono poche sicurezze nella vita, o almeno nella mia, ma questo salmone è una di queste. 

Se voglio preparare un piatto ricco, gustoso e fragrante scelgo questo fra molte altre ricette del mio virtuale libro di cucina. Si presta molto bene a soddisfare il palato degli invitati anche quando non si abbia a disposizione gran tempo per le preparazioni.

Bisogna inizialmente organizzare un saporito trito di verdure (solito sgamenau: carote, cipolle e sedano) che andrà stufato aggiungendo alla fine (ultimi 5/10 minuti di cottura) dei calamari tritati, un pizzico di pepe e di noce moscata e lasciato riposare per amalgamare i profumi. Sulla sfoglia si andrà ad adagiare il filetto di salmone fresco, si salerà anch'esso e si coprirà con il trito preparato; una spolveratina di prezzemolo e si chiuderà la sfoglia.

Prima di introdurlo in forno si spennellerà con uovo sbattuto.

Per 700gr di salmone, 40 minuti a 180°.

Si servirà a tranci, magari accompagnandoli con una chantilly di fagioli borlotti.

Sgamenau con calamari

Ingredienti (per otto porzioni):

Filetto di salmone - 700g

sfoglia pronta - 1+ 1/2

uovo sbattuto - 1/2

prezzemolo - una manciatina

sgamenau - 100g

calamaro - 150g

pepe

noce moscata

sale

olio

Chantilly di borlotti:

fagioli borlotti stufati ben saporiti - 100g (a crudo)

panna montata - 180g

pepe

noce moscata

La buca l'è mia straca sa la sa mia de vaca (ma non sempre)

dopo un giorno

salamoia

Finalmente dopo quasi due anni di inattività casearia ho ripreso, e col botto!

Mai prima d'ora ho avuto la possibilità di sperimentare il latte di capra, delicato e al contempo più difficile da utilizzare. Grazie innanzitutto a Paolo, nuova conoscenza, che lavorando in una azienda che alleva capre e produce formaggi, ha cominciato deliziandomi con formaggi stagionati, semistagionati e con un meravigliosamente "profumato" blu di capra per poi addirittura arrivare a procurarmi venti litri di bianchissimo latte di questi simpatici quadrupedi.

Mi sono messo all'opera determinato ma non senza timore sapendo che molti prima di me, al primo tentativo, avevano fallito.
Tutto è andato bene e sono confortato dal fatto che la ricotta ottenuta dal siero sia venuta benissimo delicata e gustosa, una meraviglia.

Era il 16 agosto, ora è ancora un po' presto per sapere come è andata; la data prevista per l'assaggio è il 23 settembre. 

Farò sapere.

dopo diciotto giorni, quasi due kg

Involtini tra l'inverno e l'estate

 

Non me la sentivo, con timore reverenziale, di chiamarli "primavera". Non che "questi" si discostino abissalmente dagli originari, ma sono privi di cavolo cinese o verza e vi è un'aggiunta di formaggio. Ricette se ne trovano mille, probabilmente come spesso accade, figlie di varianti locali; io ne propongo una di "recupero" avendo a disposizione abbondanza di carote, zucchine e radicchio rosso.

In definitiva ho preso a prestito l'idea di questo antipasto, e l'ho realizzato a modo mio. Il procedimento è semplice; ho fatto saltare in padella le verdure separatamente con poco olio evo lasciandole croccanti e condite con una punta di salsa di soia, ho tagliato a striscioline della feta e infine ho preparato un po' di cous cous.

Sulle cialde di riso precedentemente ammorbidite ho steso gli ingredienti e formato gli involtini che ho fritto in olio d'arachide ben caldo per qualche minuto.

     

Profumata, fresca e calda, insomma pasta!

Già, insolito connubio, fresca e calda, ma è presto detto perché. Si tratta di una piatto fresco nei profumi e nei sapori che sprigiona, ma anche adatto in quelle serate estive non propriamente "calde".

Veloce nella preparazione, ma un po' insolita, vede nell'acqua della cottura della pasta l'aggiunta di un'adeguata dose di thè.

Come al solito si tuffa nell'acqua bollente e salata la pasta, aggiungendo due bustine di thè (per tre litri d'acqua); dopo cinque minuti si estrarranno le bustine e si trasferirà la pasta in una padella già calda, conservando l'acqua che si userà per portare a cottura la pasta come per un risotto, con una noce di burro.

Durante queste operazioni si lavano e affettano finemente un paio di cuori di sedano.

A cottura quasi ultimata, si cosparge di Grana e si aggiunge ancora un mestolino di acqua (thè) e il sedano, lasciando mantecare un minuto.

Alla fine si grattuggierà la scorza di mezzo limone in cima alla pasta e si servirà.

Ingredienti (per tre persone):
pasta (spaghetti) - 270 gr
sedano bianco - due cuori (la parte più tenera)
scorza grattugiata di mezzo limone
Thè nero - due bustine

Semplicemente pollo

Non una vera e propria ricetta, ma una tecnica di cottura. 

Il principio su cui si basa la preparazione di questo piatto è "arrostire con acqua"; tanto è vero che non si aggiunge nessun tipo di grasso.

Come fare allora? Semplice: la carne ha in sé tutto il grasso necessario alla propria cottura e quindi è solo necessario estrarlo per poi utilizzarlo, usando l'acqua.

Si comincia preparando una bella manciata di sgamenau (trito di carote, cipolla e sedano) che si stende sul fondo di una larga padella antiaderente e su di essa si adagierà un pollo diviso in parti; si salerà e si coprirà il tutto con circa 200 ml di acqua ed una presina di curry.

Si accende la fiamma che deve essere viva, nel tempo che occorre affinchè il liquido cominci a sfrigolare; a quel punto abbassare il gas e continuare avendo l'accortezza di girare ogni tanto i pezzi in modo tale che cuocino uniformemente. Si noterà che ora il pollo avrà rilasciato parte dei grassi e che comincerà la vera e propria rosolatura. Aiutiamo la cottura aggiungendo ancora liquido 50/100 ml saranno sufficienti, ma questa volta di birra, che conferirà al gusto una punta di amarognolo.

Quando siamo certi dell'imminente cottura (dovranno essere passati circa 45 minuti), mescolare al pollo 100 ml di mascarpone; mantecare un paio di minuti e servire.

Quello che ritengo l'importante di questo tipo di cottura, che per certi versi si potrebbe definire dietetica (escludendo l'aggiunta di mascarpone), è che è utilizzabile per la preparazione di molti tipi di carne, pollo, faraona, anatra, ma anche maiale o agnello, ovviamente adattandone i tempi.

Con la prima fase di cottura in poca acqua, inoltre, la carne rimane morbida senza disperdere i propri sapori.

Ingredienti:
Un pollo in parti
una bella manciata di sgamenau (trito di cipolla, carote e sedano)
una presina di curry
acqua - 200 ml
sale - q.b.
birra - 50/100 ml
mascarpone - 100 ml

 

Acqua e basta

Ricetta semplice: prendere un bicchiere, avvicinarsi al rubinetto, riempire e bere.
Com'è?

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